Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: noviembre 2014

Animados por las próximas fiestas y con la idea de hacer un plato digno de las grandes ocasiones, nos hemos decidido por hacernos con este noble ingrediente en el asalto a la cocina de Raksha (Rebuscando en la despensa), así que se ha quedado sin su hígado de pato que, como véis se ha transformado en un espléndido Foie a la sal.

Y atendiendo a su destino de plato de fiesta y celebración, lo hemos vestido de gala, y así viene acompañado de algunos elementos que le sientan muy bien, higos frescos, pan tostado y una gelatina de vino dulce (PX) que salta las lágrimas. Vamos a disfrutarlo en buena compañía!

De vez en cuando una pizza artesana es imprescindible, y las posibilidades son tantas que a veces cuesta decidirse. Aunque gracias a las técnicas de conservación de los alimentos esta pizza puede prepararse durante todo el año, lo cierto es que es una propuesta muy otoñal: setas y trufa. Profundos sabores a bosque con el contrapunto de los quesos, una cremosa mozzarella y el punto ahumado del Idiazábal, todo un homenaje a nuestro paladar.

Las celebraciones, básicamente aniversarios, mantienen la producción de tartas y pasteles en un buen nivel, y de vez en cuando hay que sacar alguna a la luz. Como esta Tarta mousse de café de hoy, elaborada para un cumpleaños "colectivo", de ahí viene el astronómico número de las velas de la última foto, es la suma de todas las edades!

El bizcocho de la base es de harina de maíz y cacao, #singluten, apta para celiacos. Esponjosa mousse de café y una cobertura de nueces, chocolate y toffee (salsa de caramelo). Increíble combinación.

Vaya por delante que los fritos y yo no nos llevamos muy bien, más que nada por lo que pringan, y eso por fuera y por dentro, ... aunque reconozco que algunos, dulces y salados, están más que buenos.

Para la ocasión he elegido estas Flores manchegas, dulce típico de ya sabéis donde. Al parecer tienen su origen en Campo de Calatrava (Ciudad Real) y son propias de Carnaval y Semana Santa. Yo las conocí y las probé de la mano de mi amiga Luisa, así que he recurrido a ella y me ha prestado para la ocasión su molde familiar. Natural de Manzanares, tiene más de 100 años (el molde, Luisa no!) y como veis es elemento imprescindible para dar esa forma tan bonita y regular a las flores.

Para acabar de formular la receta, también he curioseado los blogs de dos manchegas de referencia, Chus Dae y Julia Romero, y entre unas y otras y la inspiración del última hora, han salido estas "flores fusión", con una aromática mezcla de especias. Las hemos compartido como postre en una comida familiar, algunas regadas con buen chocolate negro deshecho, y han tenido buenas críticas.

Hoy os traemos un clásico, de hecho fue la primera receta que publicamos en el blog hace ya unos cuantos años y hoy viene rejuvenecida y con nueva imagen. Entrante fácil y ligero, siempre se agradece un plato caliente de crema de calabacín cuando bajan las temperaturas. Es una preparación básica, la mayoría de cremas vegetales pueden hacerse siguiendo este patrón.

Esta crema no lleva lácteos (#sinlactosa), creemos que no le hacen falta, pero como es una cuestión de gustos si es el caso se le pueden añadir (crema de leche, queso, ...).

Tampoco lleva patata, nunca la hemos echado de menos, pero no es incompatible. El caldo, según gustos y despensa, puede ser casero, de elaboración industrial o concentrado.

Para decorar el plato hemos utilizado unos minicalabacines con flor, que hacen bonito y son comestibles pero que, obviamente, tampoco son imprescindibles.

Este de hoy es un plato típico del Levante peninsular. Aún recuerdo los veranos en el pueblo de mi madre, donde este plato se medio preparaba en casa y la cocción se hacía en el horno de la panadería, por eso en algunas zonas también se le conoce como "arròs passejat" (paseado). A medida que el bienestar y la tecnología llevaron hornos a casi todas las casas, la costumbre se ha ido perdiendo, pero el arròs al forn no, continua presente en su dieta habitual. Se suele hacer en cazuela de barro.

Es un plato completo y contundente, y sin ser de cuchara (es un arroz seco), creo que es más adecuado para las estaciones frías, aunque se puede comer todo el año.

La fruta fresca es fuente natural de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, presenta un alto contenido en agua y un bajo aporte calórico. Solo era un recordatorio, ya se que lo sabéis. Hay días, sobre todo después de una comida espléndida, en fiestas y celebraciones, que cuando llega la hora del postre se agradece una alternativa al dulce sin perder la magia del momento. Así que aquí tenemos un postre ligero y saludable, refrescante y con aromas que potencian su sabor natural. La sal de vainilla ha sido todo un descubrimiento, fácil de preparar, espero que con muchas aplicaciones y que se conserva indefinidamente.

La idea original de esta receta es de Gordon Ramsay, el mediático chef británico que, aparte de sus estrellas Michelin, divulga una cocina práctica, sencilla y a menudo impactante.

Vaya por delante que bajo este sugerente nombre, Moros y cristianos, conviven recetas de diferentes países y zonas geográficas, y que en todo caso ésta es una de ellas, y además acabada a nuestro gusto del día, pero no es la única ni la original. La encontramos presente y documentada en las cocinas asturiana y canaria, en amplias áreas del continente americano, especialmente en Cuba y todo el Caribe, con este y otros nombres: arroz con frijoles, gallo pinto, casado, pabellón criollo, rice and beans, ...
El común denominador es que todas llevan, como ingredientes principales, alubias (de piel oscura) y arroz. Es por tanto un plato completo y de alto valor nutritivo, que aporta energía, proteína y todos los aminoácidos esenciales al organismo entre otros elementos.
En ocasiones se enriquece con proteína de origen animal. Nosotros en esta ocasión lo acabamos con un salteado de gambitas con chile y cebollino, que contrasta sabores y colores.

Si el año pasado por estas fechas recreaba un postre del pueblo de mi madre, los Carquinyolis Carmencita, este año miramos para el otro lado.
Aunque cada vez con menor frecuencia, vengo comiendo este dulce típico de Ayerbe (Huesca) desde mi más tierna infancia, ya que mi padre es natural de la comarca. En esencia se trata de una coca de pan con aceite y azúcar, y hasta donde hemos podido averiguar, el nombre no esconde "doble sentido", hace referencia a la delgadez de la masa y al plegado sobre sí misma (folla=hoja).

La receta debe transmitirse por tradición oral y bajo algún juramento secreto, porque ni San Google ha podido dar con ella. La única referencia, un vídeo de youtuve, proporciona una masa que, dicho sin rodeos, no funciona.

Así que la mejor alternativa ha sido cerrar los ojos e intentar recrear la torta a partir de los recuerdos que aún guarda la memoria.

Por tanto este "refollau" no es el original, si no mi versión personal y como más nos gusta en casa, dorado, crujiente y con la corteza un poco caramelizada. La cata ha superado la prueba con nota.