Arroz caldoso de escórpora

Aunque puede hacerse con otros ingredientes, siempre hemos asociado el arroz caldoso a un plato de pescado, con un fumet potente, apetitosos tropezones y un arroz que lo conjunte todo. Hubo suerte en la pescadería y una fresquísima escórpora se vino en el cesto a casa, y bien acompañada para montar un buen caldo. 

Dos apuntes antes de entrar en materia. Hemos utilizado arroz arborio, una variedad de grano redondo y con una gran capacidad para absorber líquido, y una técnica de cocción similar a la del risotto, ir añadiendo el caldo poco a poco, de esta manera se consigue un mayor control sobre el resultado final.

Un plato de arroz con sabor marinero que te reconcilia con el mundo, ¿que más se puede pedir?

Ingredientes

Para el fumet de escórpora

• 1 escórpora  (entre 1,5 y 2 kilos)
• 750 g de pescado de roca
• 500 g de cangrejos
• 500 g de galeras
• 300 g de chirlas

• 200 g de mirepoix (50 g de zanahoria / 100 g de cebolla / 50 g de apio en cubos de 2 a 2,5 cm de lado)
• 3 dientes de ajo
• 100 g de apio
• 125 g de bulbo de hinojo
• 125 g de puerro
• 100 g de champiñones
• 1 ramillete de bouquet garnie (puerro, laurel, tomillo, apio)

• 80 ml de vino blanco
• 1 cucharada de salsa de tomate

• 3 c/s de sofrito (hacer clic en el nombre para ver la receta)

 Para la picada

• 2 c/s de perejil fresco picado
• 1 diente de ajo
• 5 hebras de azafrán
• 30 ml de agua
• 10 ml de aceite de oliva
• el hígado de la escórpora 

Para el arroz (2 personas)

• 150 g de arroz
• 1 litro de fumet
• 3 c/s de sofrito
• 3 c/s de picada
• 8 mejillones
• 160 g de escórpora
• aceite de cebollino

Preparación

El fumet de escórpora

Limpiar bien la escórpora, lo mejor es que nos lo hagan en la pescadería ya que puede ser un poco laborioso. Se cortan las aletas y se desechan las tripas. Si el pescado ofrece absoluta garantía de frescura, reservar el hígado para preparar la picada del arroz. 

Filetear en dos lomos y reservar. La cabeza (sin ojos), las espinas y los retales los utilizaremos para el caldo, fondo o fumet.

Limpiar los pescados de roca de tripas, ojos y agallas.

Lavar los cangrejos y las galeras, escurrir.

Cortar las verduras. Empezar por el mirepoix: la composición básica es de zanahoria, cebolla y apio, en proporción 1:2:1 y con un corte en dados o cubos grandes, de unos 2 a 2,5 cm de lado, sin importar que no sean regulares. Se utiliza en caldos, guisos y otros platos.

Preparar el bouquet garnie.

Colocar una cazuela grande al fuego, para estas cantidades hemos utilizado una de 8 litros de capacidad. Cubrir el fondo con aceite de oliva y rehogar las primeras verduras (mirepoix).

Mientras cortar el apio, el hinojo y el puerro en rodajas y los champiñones en cuartos.

Ir añadiendo las verduras a la cazuela por este orden, ajos (enteros o en dos trozos), apio, hinojo, puerro y champiñones.

Aprovechar para saltear los cangrejos y las galeras, para ello colocar una sartén al fuego con dos o tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente saltear un minuto los cangrejos, sacar y reservar, y repetir la operación con las galeras. 

Para aprovechar todo el sabor que han dejado en la sartén vamos a desglasar. Verter en la sartén el vino blanco y una cucharada de tomate frito o concentrado de tomate. Remover y dejar evaporar el alcohol.

Añadir ahora a la cazuela la cabeza, espinas y retales de escórpora y los pescados de roca, y rehogar. Incorporar los cangrejos, las cigalas y los jugos desglasados. Poner el bouquet garnie y por último cubrir todo con agua fría. En este caso hemos utilizado 4 litros de agua.

Llevar a ebullición, desespumar las impurezas con ayuda de una espumadera o colador. Cocer a fuego lento 30 minutos.  Cinco minutos antes del final incorporar las chirlas. Retirar del fuego, dejar reposar y enfriar. Lo mejor es colarlo al día siguiente.

Si no se utiliza todo congelar el que sobre para utilizar en otras ocasiones.

La picada

Pasar, por una sartén antiadherente al fuego, el hígado de la escórpora un minuto por cada lado. Cortarlo en trozos pequeños. Picar los ajos y el perejil en trocitos muy finos. Colocar todos los ingredientes: ajo, perejil, hígado, azafrán, aceite y agua, en un bol o mortero, y acabar de picar y mezclarlos bien. Reservar.

El sofrito

Parte esencial en muchos platos de arroz, el que utilizamos es a base de tomate natural, cebolla, ajo, hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel), aceite de oliva y sal. En este enlace podéis ver como se elabora sofrito.

El arroz

Disponer todos los ingredientes a mano. Colocar el caldo en un cazo al fuego para que en todo momento esté caliente.

Previamente habremos abierto los mejillones y cortado unos lomitos de escórpora.

Colocar la cazuela en el fuego y calentar unas cuatro cucharadas de aceite. Incorporar el arroz y anacarar. Este proceso consiste en rehogar el arroz en el aceite, se potencia su sabor y resiste mejor la cocción. No tiene que dorarse ni tostarse!

Añadir el sofrito y mezclar bien con el arroz.

Añadir unos tres cazos de caldo caliente e ir removiendo poco a poco con cuchara de madera. Cuando el arroz haya absorbido parte del caldo, ir añadiendo más, siempre caliente, que no baje el ligero hervor que tiene (fuego medio). Sazonar (recordar que el caldo no lleva sal). Iremos repitiendo este proceso de añadir caldo hasta que observemos que el arroz tiene el punto de cocción a nuestro gusto.

Mientras habremos salteado ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite los lomos de escórpora.

Cuando le falten unos cinco minutos le incorporamos la picada y colocamos en la superficie los mejillones y la escórpora. 

Retiramos del fuego y emplatamos a continuación. Decoramos con un aceite de cebollino.

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. El próximo desafío será dulce y le corresponde a La Cocina de Camilni.