Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: octubre 2014

Plato de evocación oriental, vamos de menú de restaurante chino de toda la vida. Según los sabios del lugar la base de este plato es arroz de grano largo, gambas, carne, verduras, huevos y alguna salsa para condimentar (si pica mejor).

Aquí hemos montado nuestra particular versión, y vista así, se ajusta bastante a los cánones, tal vez un poco corta de verdura (chile y cebollino) pero con un buen resultado final. Comerlo con palillos es opcional, quedan bien en la foto pero yo prefiero un tenedor.

Tuneada un poco a nuestro gusto, pero con la esencia y fundamento original, esta crema de ceps* y castañas es el botín de nuestro paso por la cocina de El mito del sofrito. Plato de plena temporada otoñal y digno de un menú de fiesta.

Hemos utilizado ceps frescos (se pueden encontrar en el bosque o en el mercado) para las piezas de decoración y hemos prescindido de la nata porqué no solemos utilizar ingredientes lácteos en las cremas.

*Cep = boletus edulis = hongo, hongo calabaza = funghi porcini

Recoger moras y hacer mermelada puede tener efectos colaterales, como por ejemplo esta cheesecake de crema de mascarpone y tartaleta de masa crujiente y cubierta de una generosa capa de esta preciada fruta roja. Y es que cualquier excusa es buena para darse un homenaje.

Aunque puede hacerse con otros ingredientes, siempre hemos asociado el arroz caldoso a un plato de pescado, con un fumet potente, apetitosos tropezones y un arroz que lo conjunte todo. Hubo suerte en la pescadería y una fresquísima escórpora se vino en el cesto a casa, y bien acompañada para montar un buen caldo.

Dos apuntes antes de entrar en materia. Hemos utilizado arroz arborio, una variedad de grano redondo y con una gran capacidad para absorber líquido, y una técnica de cocción similar a la del risotto, ir añadiendo el caldo poco a poco, de esta manera se consigue un mayor control sobre el resultado final.

Un plato de arroz con sabor marinero que te reconcilia con el mundo, ¿que más se puede pedir?

Hoy, 16 de octubre, se celebra el World Bread Day - 2014 y el aroma de pan caliente se extiende desde los hornos por toda la blogosfera.
Nuestra aportación al evento es esta trenza de pan negro, coloreado con tinta de sepia o calamar. Ya habíamos experimentado el ingrediente en un pan al nero di sepia para acompañar una hamburguesa de atún, y como el resultado fué óptimo en esta ocasión buscábamos un pan especial para un bocadillo de calamares (ver foto al final del post), y la verdad es que se han convertido en la pareja perfecta. Queda pendiente ver como le va con salmón marinado, pepinillos y ... pero eso será otro día.

Cuando llegaron noticias de la próxima parada del viaje culinario de Cocinamos con Reina, justo tenía en la nevera unos preciosos pimientos del piquillo, o sea que me vienen de maravilla Navarra y este representante de su famosa huerta. Ligados a la localidad de Lodosa, y protegidos por denominación de origen, estos pequeños pimientos de forma triangular adquieren su mejor versión asados. Vamos a forrar con ellos un pastel especial, con dos ingredientes muy otoñales, setas y butifarra de perol.
La variedad de setas utilizada, aunque es corriente en otros lugares, también se encuentra y utiliza mucho en la cocina en Navarra: la angula de monte, rebozuelo amarillento, camagroc, ... Como curiosidad, esta seta no tiene nunca gusanos. Las que veréis más abajo las recogimos el fin de semana pasado.

La butifarra de perol es un embutido típico de las comarcas de Girona. Emblema del aprovechamiento en la matanza del cerdo, debe su nombre a la caldera donde se cocinan los ingredientes y se cuecen las butifarras, el perol. Suele llevar recortes de paletilla, careta, carrillera, tocino, papada, asaduras, sal y especias. Todo cocido, picado y embutido en tripa natural. Melosa y con sabor, contiene una importante proporción de gelatina y se utiliza en muchas preparaciones.

Tenía claro que para este evento de La Cocina TS el bocadillo iba a ser de calamares, no en vano el pinche llevaba haciendo campaña todo el mes, pero también quería darle un toque diferente, personal. Y esto es lo que ha salido de la cocina, un bocadillo de calamares a la plancha con su capa de cebolla caramelizada y un aliño de aceite, ajo y perejil. Sabroso, tierno y un poco más ligero que el tradicional.

Y si el relleno es básico en un bocadillo, el pan, la otra parte de esta pareja, no es menos importante. Si conseguimos que esté a la altura el éxito será total. Para estos magníficos calamares de playa y después de la experiencia del Pan de hamburguesa al nero di sepia, hemos elaborado otro pan coloreado y aromatizado con tinta de calamar que ha combinado a la perfección. Aquí encontraréis la receta: Pan trenzado con tinta de calamar.

La coca de recapte es una coca salada típica de la gastronomía catalana. También se encuentran en Levante y Mallorca, y es innegable el parentesco con la pizza italiana. Suelen ser de verduras y se les puede añadir carne o pescado. Esta coca se puede comer caliente o fría, y constituye en si misma una comida completa, de manera que se utilizaba mucho para comer fuera de casa, de ahí el origen del nombre: "recapte" hace referencia a "provisión", a comida para llevar, vamos un antecedente del tupper.

Esta es una de las versiones más tradicionales, una base de escalivada (pimientos rojos y berenjenas asadas) y arengada. Esas sardinas en salmuera, que casi parecen elementos de decoración en los pocos establecimientos de pesca salada que aún las tienen, expuestas en sus barrilitos de madera. Recuerdos de infancia, la liturgia de envolverlas en papel de periódico y chafarlas en el marco de la puerta para sacarles mejor, decían, la tripa y las escamas. Producto de postguerra que ha ido perdiendo poco a poco presencia, y que hoy día ya es un gran desconocido para las nuevas generaciones. De vez en cuando hay que darse una alegría.

Para la coca hemos utilizado la receta de Oscar y su blog No al pan de gasolinera que ha compartido en el Foro del pan.

Tiempo de vendimia, las uvas maduras empiezan su ritual transformación en vino y viene de gusto, aunque no es la primera vez ni será la última, cocinar con este singular ingrediente, así que mano a la botella, sacacorchos y adelante. Enriquecemos la salsa con otra fruta de temporada, las moras silvestres, de esas que si tienes suerte recoges directamente de las zarzas. Y todo esto aplicado a un clásico, las carrilleras de cerdo, carne perfecta para este tipo de guisos y que si no se maltrata queda tierna y melosa.
Y si quieres puedes probar también este postre, Peras al vino.