Pan deli neoyorquino

Este mes en Bake the World  nos propone un pan tradicional de la Gran Manzana: el pan deli de Nueva York.

Deli deriva de delicatessen, y hace referencia al pan utilizado en estos establecimientos neoyorquinos para elaborar sus famosos sandwiches y bocadillos. Aunque hay muchas variantes la esencia es un pan que incorpora harina de centeno en su composición, cebolla pochada y semillas de alcaravea, y que se elabora a partir de una masa de arranque.

Aquí tenéis nuestra versión, en la que nos ha sido de gran ayuda Peter Reinhart y su libro El aprendiz de panadero.

Hemos comprobado, en paladar propio, la justa fama que tiene este pan en la preparación de cualquier tipo de bocadillos, en nuestro caso un sandwich de salmón marinado, del que encontraréis pruebas al final del post.

Ingredientes

Masa de arranque

• 100 g de masa madre
• 115 g agua
• 125 g harina de fuerza
• 300 g de cebolla
• 2-3 c/s de aceite

Masa del pan

• la masa de arranque preparada
• 450 g de harina de fuerza
• 125 de harina integral de centeno
• 2 c/s de azúcar moreno
• 15 g de sal
• 6 g de levadura de panadería
• 2 c/c de semillas de alcaravea
• 240 ml de leche desnatada
• 2 c/s de aceite de oliva
• de 60 a120 ml de agua

 

Preparación

 

La masa de arranque

Preparar la masa de arranque: mezclar la masa madre , el agua y la harina. Tapar con film plástico y reservar.

En una sartén, con unas cucharadas de aceite de oliva, pochar la cebolla cortada en trocitos pequeños. Cuando esté blanda, retirar y escurrir el exceso de aceite. Dejar que se enfríe completamente.

Cuando la cebolla este fría incorporarla a la masa de arranque, mezclar bien y tapar el recipiente con film. Dejar que repose un mínimo de 3 horas a temperatura ambiente, y después dejarlo toda la noche en la nevera.

La masa del pan

Para preparar la masa del pan sacar la masa de arranque de la nevera una hora antes de empezar, para que coja la temperatura ambiente.

En la amasadora poner todos los ingredientes secos: las harinas,  el azúcar integral, la sal, la levadura de panadería y las semillas de alcaravea. Mezclar bien para integrar todos los ingredientes.

Añadir la masa de arranque, el aceite y la leche tibia.

Amasar a velocidad lenta e ir incorporando el agua poco a poco. Es posible que haga falta ponerla toda o incluso más de la indicada, todo dependerá de la absorción de las harinas usadas.

Una vez integrados todos los ingredientes dejar reposar sin amasar durante 10 minutos para que empiece a desarrollarse el gluten. Pasado este tiempo aumentar la velocidad y amasar durante unos 5 minutos, hasta que consigamos una masa suave y ligeramente pegajosa. Hacer la prueba de la membrana para asegurarnos de que está a punto. 

Poner la masa en un bol, previamente untado con aceite, tapar con film plástico y dejar fermentar durante una hora u hora y media.

Pasado el tiempo del primer levado, dividir la masa en 2 o más porciones, dependiendo del tamaño de los panes que queramos hacer, en mi caso la dividí en dos.

Les damos forma de bâtard o barra ancha y dejamos que fermenten de 1 hora a 1 hora y media o hasta que aumenten de volumen, tapados con un paño húmedo para que no se reseque la superficie de la masa.

También se puede hornear para panes de molde, que según la consistencia de la masa puede ser una buena opción, en este caso se forman para pan de molde haciendo estirando y enrollando la masa y colocándola en el molde en el que se va a cocer.

Precalentar  el horno a 220º, cocer durante 15 minutos, bajar la temperatura a 200º y continuar la cocción durante 20 a 45 minutos dependiendo del tamaño de los panes. Yo los he cocido con la técnica de la cocotte (pinchar aquí para más información).

La temperatura interior del pan una vez cocido debe alcanzar los 85-90º y el suelo del pan debe sonar a hueco. Externamente deben adquirir un tono dorado homogéneo.

Dejar enfriar completamente sobe una rejilla.

El bocadillo de "prueba", un día de estos os explicaremos todos sus secretos.