Focaccia con aceite de hierbas

La focaccia es una masa genial, a medio camino entre el pan y la pizza y emparentada con la ciabatta. En verano ideal para acompañar una barbacoa al aire libre.

Ya llevamos algunas hechas y nunca duran lo suficiente para tener fotos completas y presentables, ya que es perfecta para picar mientras se hace la comida, y después para acompañar los platos, por lo que al final solo quedan las migas, y eso que tiene un tamaño respetable.

A partir de la masa básica se puede complementar al gusto, en esta ocasión va aderezada con un aceite de hierbas aromáticas y tomates secos y una cobertura de cebolla y olivas negras con escamas de sal.

Ingredientes

Para el poolish

• 275 gr de harina
• 295 gr de agua
• 1 gr de levadura seca

Para la masa

• todo el  poolish
• 350 gr de harina
• 180 ml de agua
• 5 gr de levadura seca
• 14 gr de sal
• 90 ml de aceite de oliva

• 100 gr de harina (en reserva)

 Para el aceite de hierbas

• 250 ml de aceite de oliva
• salvia
• albahaca
• orégano
• romero
• cebollino
• 2 tomates secos
• 2 dientes de ajo
• semillas de cilantro
• pimienta de cayena

Preparación

El aceite de hierbas
Lavar y limpiar las hierbas frescas, picarlas, pelar los ajos y trocear los tomates secos.
En un cazo al fuego calentar el aceite a unos 40º aproximadamente, añadir las hierbas y condimentos, remover bien. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar.

El poolish (prefermento)

Pesar los ingredientes y colocarlos en un bol, remover bien hasta que mezclen y conseguir una masa  blanda y pegajosa. Tapar con film plástico o similar y dejar fermentar a temperatura ambiente unas tres o cuatro horas, han de aparecer burbujas y la masa tener una textura esponjosa. Guardar en la nevera, lo ideal es que repose toda una noche.

La focaccia
Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.
En un bol mezclar la harina, la levadura y la sal. Añadir el aceite, el poolish y el agua y mezclar en el robot de cocina con el accesorio de palas a baja velocidad.

Cambiar el accesorio por el gancho y amasar a velocidad media durante unos 5 - 7 minutos. La masa tiene que despegarse de las paredes del bol pero mantenerse pegada al fondo. Utilizar si es necesario la harina de reserva para que la masa gane firmeza y se despegue de los lados.

Con la ayuda de una espátula mojada sacar la masa del bol y colocarla sobre la encimera, espolvorearla con harina y trabajarla hasta que no se pegue en la superficie de trabajo, e ir aplastándola hasta conseguir un rectángulo. Dejarla reposar cinco minutos.
No desesperar, es una masa muy hidratada y hay que tener paciencia.

Para manejarla mejor en el proceso de plegado en esta ocasión la hemos trabajado en una caja de plástico, pero el proceso se puede realizar en la encimera.

Con las manos untadas de aceite estirar la masa por los extremos hasta que doble su tamaño y plegarla como una carta ( en tres partes). Repetir la operación en el otro sentido. Humedecer la masa con un poco de aceite de oliva y taparla. Dejarla reposar 30 minutos y repetir la operación. Dejar reposar otros 30 minutos y repetir el procedimiento una vez más.

Dejar que la masa fermente tapada durante una hora aproximadamente, se hinchará y aumentará su volumen. 

En una bandeja de horno colocar una base de papel de hornear y sobre éste un par de cucharadas de aceite de hierbas, esparcirlo por toda la superficie. Colocar la masa en la bandeja y añadirle por encima una ración generosa de aceite de hierbas. Con las puntas de los dedos ir haciendo hoyitos para que el aceite penetre, y a la vez ir extendiendo la masa para que ocupe toda la bandeja. Si es necesario se puede añadir más aceite en el proceso. Cubrir con film plástico y dejar fermentar durante unas dos horas a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 250º.
Pasado este tiempo la masa habrá crecido y cubierto toda la bandeja. Añadir un poco más de aceite y repartir presionando con las puntas de los dedos. Repartir por encima la cobertura de cebolla y olivas negras y unas escamas de sal. Dejar reposar 15 minutos, se formaran burbujas de aire en la masa.

Introducir en el horno a 250º y cocer durante 10 minutos. Girar la bandeja y hornear durante 5-10 minutos más, vigilando que la corteza adquiera un color dorado y no se nos queme. Sacarla del horno y dejarla enfriar antes de cortarla.

Y lo dicho, con suerte quedarán las migas!

En este largo y laborioso proceso hemos seguido las pautas y consejos de Peter Reinhart, sabiamente recogidos en su libro El aprendiz de panadero.