Pan Brié

Tipo de pan tradicional en Normandía (la France), con autores que lo emparentan, e incluso fijan su origen, en los panes bregados de algunas regiones españolas. Su parecido con la masa refinada de este Bollo sevillano por ejemplo, es más que evidente. Apuntado el debate sobre su procedencia, el nombre responde al parecer al peculiar proceso de amasado, y significa algo así como "aporreado". Esta es la característica que define la elaboración de este pan: amasado manual a golpes de rodillo en su sentido literal, y donde la secuencia plegar - golpear - estirar se repite hasta conseguir que la masa alcance su punto, en un exigente y prolongado ejercicio físico que propociona satisfacción, cansancio y hambre (no se si por este orden exactamente).

Estas masas poco hidratadas (secas) y refinadas en su amasado proporcionan panes con una miga densa y muy poco alveolada (le hemos sacado casi todo el aire a fuerza de golpes), a lo que también se contribuye con el greñado profundo característico de estas piezas.

Ingredientes

 

Para el prefermento

• 500 gr harina
• 350 gr agua
• 10 gr levadura fresca
• 10 gr sal

Para la masa

• Todo el prefermento
• 250 gr harina
• 50 gr agua
• 10 gr levadura fresca
• 5 gr sal
• 50 gr mantequilla

 

Preparación

El prefermento

Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Hacer una bola y colocar en un bol tapado con film transparente. Dejar fermentar en la nevera toda la noche o un mínimo de 3 horas.

La masa

Mezclar el prefermento y el resto de ingredientes menos la mantequilla. Amasar hasta que estén todos integrados y la masa haga tela.
El amasado de este tipo de pan tiene como objetivo conseguir una miga compacta, con alveolos muy pequeños y regulares, para ello hay que amasar siguiendo tres pasos, una vez tengamos la masa con todos los ingredientes integrados, hacer un plegado, con la mano aplastar la masa y golpearla con el rodillo varias veces, por ultimo estirar con el rodillo para facilitar el plegado. Repetir este proceso por lo menos 5 veces, o hasta que la masa esté fina. Richard Bertinet la define como "homogénea, aterciopelada y ligera" y recomienda unos quince minutos de amasado.

Formar una bola, colocar en un bol, tapara con un paño y dejar reposar hasta que doble el volumen o durante una hora mínimo.
Quitar el aire y cortar en tres porciones, darles forma, taparlos con paños de cocina y dejar reposar una hora.  Precalentar el horno a 250 º.
Con un cuchillo muy afilado hacer el greñado típico de estos panes.

Con un spray rociar con agua las paredes del horno para crear vapor en su interior, y con la ayuda de una pala o bandeja plana colocar las piezas sobre la piedra de hornear (o la bandeja del horno) y vaporice un poco más antes de cerrar la puerta del horno.
Hornear durante 5 minutos a 250º y bajar después a 220º y mantener 15 minutos más, son panes pequeños y no necesitan más tiempo, procurar que no se tuesten demasiado. Cuando están cocidos al golpearlos en la base suenan a hueco. Dejar enfriar en una rejilla.

Fuente: Crujientes, de Richard Bertinet.