Ensaladilla de trucha

No es la trucha un plato muy común en nuestra dieta, será que somos más de pescados marinos, y el recuerdo que evoca va ligado a unas lonchas de jamón, en una suerte de preparación "a la navarra".

Por tanto no ha sido fácil encontrar una preparación, pero creo que al final hemos conseguido un buen plato. Pensando ya en esta época de temperaturas altas, comidas frías y vida exterior, se nos ocurrió reinterpretar una ensaladilla, añadirle la trucha al vapor y darle un toque crujiente y festivo con una picada de jamón y almendra. El resultado es fresco, sabroso y más ligero de lo que parece.

En los ingredientes no hemos puesto cantidades porque la experiencia nos dice que las proporciones de las verduras en la ensaladilla es una cuestión muy personal, mucha patata, poca patata, con guisantes, sin guisantes, ... Así que aquí os ponemos las verduras que hemos utilizado y que cada cual construya su fórmula. Nos hemos permitido una frivolidad, darle salida a unas patatas violetas que andaban perdidas por la cocina y que aportan una nota de color y sabor diferente, y que no son imprescindibles.

Ingredientes

• 2 truchas
• patatas
• patatas violetas
• zanahoria
• guisantes
• espárragos verdes
• brécol

Para la mayonesa

• 1 huevo
• AOVE
• sal
• limón

Para el toque final

• 3 lonchas de jamón
• 12 almendras

 

 

Preparación

Lavar y limpiar las truchas.

Para cocerlas al vapor, colocar agua en un recipiente al fuego y aromatizarla con orégano, salvia y unos granos de pimienta negra. Sobre una hoja de papel de hornear poner las truchas en el interior de una vaporera y tapar. Mantener la cocción entre 12 y 15 minutos. Dejar atemperar.

Retirar la piel y las espinas y reservar.

Lavar, pelar y trocear los vegetales que vamos a utilizar en la ensaladilla, en esta ocasión patata blanca, patata violeta, zanahoria, espárragos verdes, guisantes y brécol. 

Cocer por separado: las patatas y las zanahorias por un lado y el resto por otro. En esta ocasión las primeras las hemos hecho en olla a presión, durante veinte minutos. Guisantes, espárragos y brécol al vapor, seis minutos aproximadamente.

Mientras se cocinan las verduras elaborar una mayonesa: verter el huevo en el vaso de la batidora, cubrir de aceite, apoyar en el fondo el brazo de la batidora y, sin levantarlo ni moverlo, batir hasta que emulsionen los ingredientes y se forme la mayonesa. Aliñar con sal y un poco de limón o vinagre, al gusto.

En una sartén al fuego colocar unas lonchas de jamón y unas almendras, hasta que esté crujiente el primero y ligeramente doradas las almendras. Retirar y con la ayuda de un cuchillo picar fino Reservar.

Para acabar la ensaladilla colocar las patatas y las verduras en un bol, añadir la mayonesa, la trucha y mezclar con cuidado, tiene que quedar ligada pero con los componentes enteros. La acabamos espolvoreando por encima la picada de jamón y almendras y decoramos con un trozo de crujiente de jamón, una punta de espárrago y un lomito de trucha.

Las técnicas de cocción, vapor y olla exprés, que hemos utilizado se pueden cambiar según gustos y disponibilidad: la trucha se puede freír, hornear e incluso escabechar, y las verduras obviamente se pueden cocer en agua. Aquí las hemos separado para respetar un poco los diferentes tiempos de cocción que necesitan.

El Recetario Mañoso Mayo "Trucha"