Vasitos de fruta y crema chiboust de limón

La crema Chiboust es la mezcla de una crema pastelera y un merengue italiano, que de esta forma queda aligerada y con una agradable textura tipo mousse. Se le suele añadir gelatina para estabilizarla. Se le puede dar sabor al gusto, con esencia de frutas, licores, especias, chocolate, ...

Al parecer debe su nombre al pastelero que la realizó, francés con establecimiento en la rue de Saint Honoré, que la utilizó como relleno para la famosa tarta, por lo que también se la conoce como crema Saint-Honoré.

Es una opción perfecta para rellenos de tartas, pasteles, profiteroles o, como en este caso, simplemente acompañada de fruta en vasitos individuales. Dos sugerencias: una con fruta caramelizada, aquí pera y plátano, y otra con fruta natural, arándanos y fresas.

Ingredientes

 

Para la crema chiboust de limón

• 4 huevos
• 120 gr de nata líquida
• 2 c/s de agua
• 25 gr de azúcar
• 60 gr de azúcar (para montar las claras)
• 3 hojas de gelatina
• 2 limones (la piel)
• 10 gr de maizena

Fruta - opción caramelo -

• 1 plátano
• 1 pera
• 30 gr de azúcar
• canela

Fruta - opción natural -

• arándanos
• fresas

Preparación

La crema chiboust de limón

Sumergir en un bol con agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten.

Pelar los dos limones y reservar la piel. 

Colocar una cazuela al fuego y calentar, a fuego medio, la nata, el agua y la piel de los limones.

Separar las yemas y las claras.

En un bol colocar las 4 yemas, los 25 gramos de azúcar y la maizena, y con unas varillas batir enérgicamente los ingredientes.

Cuando el líquido del fuego hierva, retirar la piel de los limones y verter aproximadamente la mitad sobre la mezcla de las yemas sin dejar de remover. Cuando este integrado echar la mezcla de nuevo a la cazuela al fuego. Cocer la crema, sin dejar de remover con las varillas, hasta que espese. Retirar del fuego.

Escurrir las hojas de gelatina e incorporar a la crema, removiendo hasta que se disuelvan en ella. Reservar.

En un recipiente adecuado verter las claras y batirlas a punto de nieve añadiendo el azúcar poco a poco para obtener un merengue espeso.

Incorporar la tercera parte del merengue a la crema y batir hasta que se mezclen bien, de esta manera queda más ligera. Añadir poco a poco el resto de las claras con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes, para que conserve la máxima esponjosidad.

Antes de repartirla por los vasitos colocar la crema en una manga pastelera.

La fruta caramelizada

En una sartén a fuego medio calentar el azúcar.

Pelar y cortar la pera y el plátano en trozos pequeños.

Cuando el azúcar empiece a tener color caramelo incorporar la fruta a la sartén. Cocer durante unos 2 minutos, darles la vuelta y mantener la cocción hasta que se ablande y se impregne del caramelo. Retirar del fuego y reservar.

La fruta natural

Lavar los arándanos y las fresas, y cortar estas últimas. Reservar.

Montaje de los vasitos

Con la ayuda de la manga pastelera, colocar una capa de crema en el fondo. Añadir una porción de la fruta, natural o caramelizada, y cubrir con otra capa de crema. Poner los vasitos en la nevera un mínimo de treinta minutos para que la crema espese (si están más tiempo no pasa nada).

Los de fruta caramelizada los hemos decorado con canela en polvo, y los de fruta natural con unos arándanos y una fresa cortada.