Espárragos con vinagreta de fresas

Tuvimos la suerte de conocer los espárragos blancos frescos, hace ya muchos años, de la mano de unos amigos navarros de la Ribera del Ebro, y desde entonces quedamos enganchados, nada que ver con los espárragos en conserva.

Aprovechando que estamos en temporada os traemos una propuesta para disfrutar de todo su sabor, con dos posibilidades de cocción, hervidos o al vapor, y acompañados de una vinagreta de fresas, otra de las estrellas de esta época primaveral.

Esta es nuestra contribución al HEMC#61 organizado por LeBonVivant.

Ingredientes

Para los espárragos cocidos

• 500 gr de espárragos blancos frescos
• sal
• 1 c/c de azúcar
• agua

Para la vinagreta de fresas

• 100 gr de fresas
• 100 ml de vinagre agridulce
• 1 c/s de azúcar
• sal
• AOVE

Para decorar

• cebollino
• fresas cortadas

Preparación

Los espárragos

Lavar los espárragos. Con la ayuda de un pelador retirar la piel, pasando la cuchilla de la base de las puntas hacia el principio del tallo. Cortar la parte inferior del tallo, suele ser un poco dura y fibrosa. Al ejercer una leve presión con los pulgares en la zona inferior el espárrago "chasca" y se rompe por la parte donde empieza a estar tierno. Enjuagarlos y ya están listos para la cocción.

Método tradicional: colocar una cazuela alta al fuego y poner agua a hervir. El agua ha de cubrir los espárragos puestos de pie hasta debajo de las yemas. Añadir media cucharadita de sal y un cuarto de azúcar por litro de agua. Añadir también una cucharada de aceite o mantequilla. Cuando empiece a hervir el agua sumergir los espárragos juntos, atados con una cuerda de cocina. Esperar a que el agua empiece a hervir de nuevo y, según el grosor de los espárragos, mantener entre 10 y 15 minutos. Para comprobar el punto pincharlos con un tenedor, no debemos encontrar resistencia. Apagar el fuego y retirar la cazuela, girar el manojo de espárragos para que las yemas queden sumergidas. Dejar reposar entre 5 y 10 minutos, que se acaben de hacer. Escurrir sobre papel de cocina.

Método al vapor (Thermomix): poner 1 litro de agua en el vaso y programar 9 minutos, varoma, velocidad 1. Cuando el agua haya terminado de calentar colocar el recipiente varoma en su posición, con los espárragos en la bandeja superior. Espolvorear con la sal y el azúcar, colocar la tapa y programar 30 minutos, varoma, velocidad 1. Al finalizar comprobar el punto de cocción pinchando con un tenedor, tienen que estar blanditos.

Pueden utilizarse otros elementos para la cocción al vapor, vaporera de bambú, de silicona, ...

Vinagreta de fresas

Primero preparar un vinagre de fresas. Lavar y cortar la fruta y colocar en el vaso de la batidora, junto con el azúcar y el vinagre. Triturar hasta conseguir un puré muy fino. Dejar reposar un mínimo de una hora. El sabor y color estará en función del vinagre que utilicemos, en este caso un vinagre agridulce de cabernet sauvignon, que le da un color oscuro.

Para hacer la vinagreta mezclar aceite de oliva y vinagre de fresas en la proporción 2 a 1 (doble de aceite que de vinagre) y sazonar. Ligar la vinagreta con ayuda de unas varillas.

Montaje del plato

Cortar las puntas de los espárragos con una longitud de unos 8 centímetros aproximadamente. Con un tallo de cebollino atarlos para que se mantengan juntos. Colocarlos en el centro del plato.

Cortar unas fresas en trocitos pequeños y disponer alrededor de los espárragos. Picar un poco de cebollino y espolvorear por encima el plato. Por último aderezar con la vinagreta de fresas.

Cortar en trozos los recortes de los espárragos, colocarlos en un bol, aderezarlos con la vinagreta y servir por si alguien quiere repetir. Seguro que no sobran.