Caldero murciano

Seguimos de viaje virtual con Cocinamos con Reina y este mes paramos en Murcia, donde nos sorprende con un "Caldero del Mar Menor", típico de esta zona litoral. Un estupendo guiso de pescadores a base, como no, de buen pescado y arroz, y con otro ingrediente que lo caracteriza, la ñora, pimiento seco y dulce que le aporta sabor y color. El pescado principal en este caso es una dorada, pero puede ser cualquier otro que nos guste o que esté en el mercado, mújol, lubina, cabracho... Y cuanto más limpio se presente, sin espinas, cabezas, ... , más lo agradecen los comensales.

Ingredientes

Para el caldo de pescado

• 1 kg. de raspas y cabezas de pescado
• 1 cebolla mediana
• 1 rama de apio
• 2 ramitas de perejil
• unas ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 10-15 granos de pimienta
• 125 ml de vino blanco seco
• sal
• agua

Para el arroz (para 2 personas)

• 1 dorada
• 200 gr de arroz bomba
• 2 c/s de sofrito
• 3 c/s de pulpa de ñoras
• 800 ml de caldo de pescado
• sal, pimienta negra
• AOVE

Preparación

El caldo de pescado

Lavar bien el pescado y dejar escurrir.

Colocar una olla grande en el fuego y añadir tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Sofreír ligeramente el pescado. Añadir agua hasta que cubra el pescado unos 2 centímetros por encima, y llevar a ebullición.

Mientras tanto pelar y cortar la cebolla y el apio en trozos y limpiar las hierbas frescas.

Una vez rompa a hervir, espumar el caldo. Cuando esté limpio agregar los vegetales, las hierbas, el vino y el resto de ingredientes. Normalmente no le pongo sal, la añado en el momento que lo utilizo, en sopas, en arroces o cualquier otra preparación, pero esto va a gustos.

Dejar hervir unos 45 minutos. Pasado este tiempo retirar del fuego, dejar enfriar ligeramente y colar el caldo.

Consejo: recuperar los trozos de pecado que puedan quedar en los restos antes de desecharlos del todo, y posteriormente utilizarlos en otras preparaciones: tropezones para una sopa, en un pastel de pescado…

El caldo que sobre, una vez frío, se puede congelar.

Truco: enriquecer el sabor del caldo con fumet de gambas (podéis encontrar como prepararlo aquí).

El "caldero"
En este caso vamos a utilizar dorada. Limpiar y cortar para obtener dos lomos sin espinas (este proceso es más cómodo si lo hacen en la pescadería). La cabeza y la espina central se pueden aprovechar para el caldo.
Colocar la cazuela al fuego y añadir un par de cucharada de aceite de oliva. Salpimentar el pescado y colocarlo en la cazuela un par de minutos por cada lado, retirar y reservar.

Añadir un poco más de aceite, si es necesario, y el sofrito y la pulpa de las ñoras y calentar. Verter el arroz y mezclar, tostándolo ligeramente. Añadir el caldo y remover para que el arroz se reparta de manera homogénea. Probar y rectificar de sal.

Cocer a fuego fuerte los primeros cinco minutos, bajar el fuego y mantener la cocción entre diez y quince minutos más, según el grado de dureza del grano y la cantidad de caldo final que nos guste. Si vemos que se seca rápido y aún no está cocido del todo, añadir un poco más de caldo caliente.

Un par de minutos antes de retirar del fuego, colocar el pescado encima del arroz.
Emplatar en caliente y disfrutar de los sabores de mar.

  Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de reto, visita el blog RETO COCINAMOS CON REINA. En este reto la Comunidad elegida es Murcia.