Brezelns

Este mes Bake the world nos propone un pan tradicional de Alemania: brezelns. 

Cada pan es un nuevo proyecto y, como tal, incluye una primera fase de investigación donde aprendes la teoría: que es, de donde procede, que usos tiene, que ingredientes utiliza, como se elabora, que variaciones admite y otras cosas que nos vamos encontrando. Al final tienes un lío pero, una vez separado el polvo de la paja, suele haber luz al final del túnel. Y este ha sido el guión de los brezels / pretzels, con baño o sin baño, de bicarbonato o de sosa, crujientes o esponjosos, ... 

En la segunda fase, la práctica, hemos horneado una versión más alemana que neoyorquina, con manteca de cerdo en lugar de mantequilla, cerveza sustiyuendo al agua, con una cucharadita de jarabe de malta, masa madre de centeno como prefermento y su baño reglamentario de sosa cáustica. Resultado: se acabaron en la primera tanda!

Inspirada en las acertadas indicaciones de Ibán Yarza (El Foro del Pan) y Maite (Hierbas y especias).

Ingredientes

• 100 gr de masa madre 
• 200 gr de harina de fuerza de trigo
• 10 gr de levadura fresca
• 80 ml de cerveza
• 5 gr de sal
• 10 gr de manteca de cerdo
• 10 gr de jarabe de malta

Para el acabado

• sal gruesa
• semillas variadas

Para el baño

• 2 l de agua
• 80 gr de sosa cáustica

Preparación

Para la primera parte del amasado nos ayudamos de un robot de cocina. Colocar los ingredientes en el bol y mezclarlos a baja velocidad hasta que se integren. Amasar unos minutos en la máquina y luego acabar a mano. Esta masa es de baja hidratación, por tanto es normal que quede un poco "seca".

Formar una bola, colocar en un bol, tapar con un paño limpio, humedecer la superficie con un spray de agua y dejar reposar aproximadamente 1 hora, hasta que doble el volumen.

Volcar en la superficie de trabajo y desgasar la masa. Dividirla en porciones iguales, nosotros hemos hecho seis de unos 70 gr. Formar con ellas bolas pequeñas, colocarlas en una bandeja, cubrirlas y dejar reposar unos 15-20 minutos aproximadamente.

Ahora hay que formar las piezas. Con cada bola hacer un cordón de unos 40-50 centímetros aproximadamente, fino en las puntas y más grueso en el centro. Hacer la lazada tradicional y colocarlos en una bandeja. Refrigerarlos en la nevera un mínimo de treinta minutos (hay quien los tiene toda la noche).

Precalentar el horno a 220º.

Preparar el baño de sosa. Antes tomar precauciones para evitar accidentes, la sosa no puede tocarnos la piel, por tanto utilizar guantes de goma en la manipulación. Colocar en una cazuela dos litros de agua y añadir 80 gramos de sosa, de esta manera tendremos una solución al 4% que es la que necesitamos.

Sumergir los bretzels y bañarlos durante unos 10 segundos aproximadamente. Sacarlos y colocarlos en una bandeja encima de una hoja de papel de hornear. Observar que han cambiado ligeramente de color. Es el momento de espolvorear por encima la sal u otros ingredientes, en nuestro caso semillas variadas.

Hornear a 220º durante 10 - 15 minutos, vigilando como siempre al final para que nos se nos queme. Sacar y dejar enfriar encima de una rejilla.