Boeuf Bourguignon

Emblema de la gastronomía de la Borgoña, y por extensión de la clásica cocina francesa, este guiso de carne y vino tinto se ha hecho un hueco en el ranking de platos con pedigrí, y como tal es adaptado, versionado e interpretado en medio mundo. Hoy nos ha tocado a nosotros. Como no estamos para inventar, seguimos con el rabillo del ojo la receta que proponen en Claudia&Julia, que a su vez rinde tributo a la ya clásica de Julia Child. Así que fieles a la tradición, sacamos la cocotte, la ponemos al fuego, y ... Bon appetit!

Ingredientes

• 1,7  kg de carne de ternera
• 8 lonchas de panceta
• 4 cucharadas de harina
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de sal gruesa
• pimienta molida
• tomillo seco
• 2 hojas de laurel
• 4 cucharadas de perejil picado
• 80 ml de coñac
• 750 ml de vino tinto
• 1 litro de caldo de carne
• 300 gr de champiñones pequeños
• 24 cebollitas
• AOVE 

La carne original es de buey, de ahí el nombre de la receta, pero no es fácil conseguir piezas para estofar, por tanto un jarrete de ternera es la alternativa perfecta.

Lo ideal es que los champiñones sean pequeños para añadirlos enteros, si no hemos tenido suerte y son grandes, cortarlos en trozos más pequeños.

 

Preparación

Cortar la carne en dados gruesos y reservar.

Cortar la panceta en tiras finas y saltearlo en la cocotte al fuego. Cuando esté dorado y crujiente retirarlo y  dejar escurrir sobre papel de cocina, reservar.

Precalentar el horno a 220º.

Retirar la mayor parte de la grasa que ha dejado la panceta, dejar unas tres cucharadas y añadir aceite de oliva. Calentar a fuego alto y dorar la carne de ternera. Consejo: hacerlo en dos o tres veces para que la temperatura del aceite no baje y la carne acabe cociéndose.

Pelar los ajos y colocarlos en un mortero. Añadir la sal gruesa y majar hasta conseguir una pasta. Reservar.

Colocar toda la carne en la cocotte y añadir la harina, remover hasta que se haya integrado totalmente.

En un cazo pequeño calentar el cognac al fuego y flambear. Verter, con la llama encendida, en la cocotte. Dejar quemar unos segundos y tapar para apagar el fuego. Recordar: al flambear alcohol siempre hay que apagar la campana extractora, no queremos tener una accidente en la cocina.

Añadir la panceta y la pasta de ajo, y las especias, pimienta molida, tomillo, laurel y perejil picado.

En una cazuela al fuego calentar el vino y el caldo de carne. Verter los líquidos sobre la carne hasta que quede ligeramente cubierta. Remover para integrar los ingredientes y calentar a fuego suave hasta que empiece a hervir.

Tapar la cocotte e introducirla en el horno, cocer a 150º durante una hora y media.

Limpiar y lavar los champiñones y las cebollitas, reservar.

Cuando acabe el tiempo de horneado de la carne añadir los champiñones y las cebollitas, remover, tapar y volver a introducir en el horno a 150º durante 45 minutos más. 

Pasado el tiempo retirar del horno y está lista para servir. Podemos acompañarla con un poco de arroz o patatas hervidas, y siempre, sin excusa, de un buen pan.