Tarta de peras y mousse de caramelo

En esto de la pastelería empiezas con un bizcocho de yogourt pero, si te pica el gusanillo, nunca sabes donde acabarás ... De momento, y después de la aventura del tronco de Navidad, os traigo una tarta especial, de esas que hay que tener en el repertorio para grandes ocasiones.

Aunque lo parezca no es una preparación difícil, si un poco laboriosa, pero con buena organización, e incluso haciéndola por etapas, está al alcance de tod@s, así que no hay excusas. 

El ingrediente estrella es el azúcar en su versión caramelo, pero es resultado final es un sabor muy equilibrado, nada dulzón, y la textura de mousse lo hace muy ligero al paladar.

Esta es un tarta XL, con las cantidades indicadas sale una tarta rectangular de 30 x 40 cm aproximadamente, lo que equivale a unas 20 raciones generosas. Si la queréis más pequeña proporcionar las cantidades.

Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate

• 6 yemas de huevo
• 150 gr de harina
• 25 gr de cacao en polvo
• 6 claras de huevo
• 180 gr de azúcar

Para el almíbar de vainilla

• 7 cl de agua
• 50 gr de azúcar
• 1/2 de c/c concentrado de vainilla

Para las peras caramelizadas

• 50 gr de azúcar
• 600 gr de peras
• 1 c/c de concentrado de vainilla

Para la salsa de caramelo (toffee)

• 60 gr de azúcar
• 150 gr de nata líquida
• 30 gr de mantequilla

Para la mousse de caramelo

• 12 gr de hojas de gelatina
• 550 gr de nata líquida
• 6 yemas de huevo
• 30 gr de azúcar
• 190 gr de azúcar
• 75 gr de agua
• 270 gr de leche

 Para la decoración

• 150 gr de azúcar
• 1 c/c de mantequilla
• 1 pizca de sal

Preparación

El almíbar de vainilla

En un cazo al fuego colocar el azúcar, el agua y la vainilla, llevar a ebullición, disolver bien y retirar del fuego. Reservar.

El bizcocho de chocolate

Precalentar a 180º.

Batir las yemas de huevo ligeramente y reservar.

Batir las claras a punto de nieve. A continuación añadir el azúcar poco a poco para obtener un punto de nieve más consistente.

Incorporar las yemas y mezclar con movimientos suaves y envolventes. Añadir la harina y el cacao tamizados y mezclar bien hasta homogeneizar la masa.

Con esta cantidad tienen que salir las dos planchas de bizcocho que necesitaremos, por tanto la dividiremos en dos partes iguales.

Esta vez hemos probado una nueva técnica para extender la masa en la bandeja de hornear: la manga pastelera! Se van colocando tiras de masa juntas hasta cubrir toda la superficie. 

Si no disponéis de bandeja de silicona, colocarla sobre un papel de horno en una bandeja normal.

Introducir en el horno durante 10 minutos a 180º. Retirar y dejar enfriar. Se pueden hornear a la vez (función ventilador) o una después de otra.

Las peras caramelizadas

Mientras se hornean los bizcochos podemos empezar a preparar las peras caramelizadas.

Pelar y cortar las peras en dados de tamaño pequeño.

En un recipiente al fuego colocar el azúcar y hacer un caramelo oscuro, con cuidado de que no se queme. Añadir los dados de pera y la vainilla. Mezclar e ir removiendo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.

El toffee o salsa de caramelo

Colocar el azúcar en un recipiente al fuego y realizar un caramelo dorado. Mientras entibiar la nata, en un cazo al fuego o con un golpe de microondas, no incorporar la nata al azúcar estando fría, para evitar salpicaduras por el contraste de temperaturas.

Añadir la nata poco a poco al caramelo, mezclando hasta que quede incorporada.

Incorporar la mantequilla y mantener en el fuego hasta que obtengamos una textura cremosa. Retirar y reservar.

La mousse de caramelo

Poner en remojo las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría para que se hidraten.

Mezclar las yemas con los 30 gramos de azúcar, sin blanquear. 

En un recipiente al fuego colocar los 190 gramos de azúcar y hacer un caramelo oscuro, ojo que no se queme. Al primer hervor, retirar del fuego e incorporar el agua, remover enérgicamente. Volver a calentar la mezcla.

Llevar la leche a ebullición y verter sobre las yemas. Remover y cambiar la mezcla a otra cazuela fría. Añadir el caramelo líquido. Cocer a fuego bajo como si fuera una crema inglesa, sin dejar de remover y hasta alcanzar los 82º. Retirar del fuego.

Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas a la crema, remover hasta que se disuelvan.

Montar la nata hasta que doble el volumen, recordar que cuanto más fría esté, mejor monta.

Añadir la crema a la nata con movimientos suaves y envolventes. Reservar en la nevera.

El montaje

Necesitaremos un aro rectangular de unos 30 x 40 cm sin fondo, o elaborar uno artesano con cartón y papel de aluminio. Colocarlo encima de una base rígida o una bandeja de tamaño un poco mayor.

Encajar una plancha de bizcocho en el fondo y con la ayuda de un pincel empaparlo de almíbar.

Repartir las peras caramelizadas por encima cubriendo toda la superficie.

Incorporar la mitad de la mousse de caramelo, de manera que cubra uniformemente toda la superficie.

Colocar la segunda plancha de bizcocho y empaparlo en almíbar.

Cubrir con una capa fina de toffee (salsa de caramelo) y añadir por último la mousse de caramelo restante. Nivelar y alisar la superficie.

Dejar reposar en la nevera un mínimo de una hora, y mientras tanto preparar la decoración.

En un recipiente al fuego colocar los 150 gramos de azúcar y hacer un caramelo oscuro, teniendo cuidado como siempre que no se queme. Cuando inicie el hervor añadir la mantequilla y mezclar enérgicamente. Verter este preparado sobre una hoja de papel de horno y extender creando una capa fina. Dejar enfriar y romper el caramelo, para que quede fino una solución es colocarle encina otra hoja de papel de horno y triturarlo con ayuda de un rodillo de amasar, pasándolo repetidamente por encima.
Cuando vayamos a servir, sacar de la nevera y espolvorear por encima el caramelo. En este caso reservamos también unos trozos de pera caramelizada para adornar una de las esquinas de la tarta.

Esperamos que os haya gustado y que algún día os animéis a hacerla.