Pan en cocotte

El objetivo de esta entrada no es la receta del pan en si misma, si no la técnica de cocción en la cocotte, que suele dar unos resultados muy interesantes. No obstante para ilustrar el método utilizaremos una receta de pan básico, que podéis cambiar por la que más os guste.

La cocotte es una cazuela de hierro fundido que tiene la propiedad, entre otras, de repartir uniformemente el calor a los alimentos, lo que favorece una cocción homogénea de éstos.

Por lo que respecta a la elaboración de pan casero su gran ventaja es que reproduce a nivel doméstico las condiciones de un horno de suela de los utilizados por los panaderos profesionales. La presencia de humedad es esencial para la expansión del pan y la formación de la corteza, y en este tipo de recipientes la humedad producida por la propia masa al calentarse queda retenida en su interior, saturando la atmósfera que rodea al pan.

Las cantidades de los ingredientes son para un pan hermoso (aprox. 1 kilo 800 gramos), y en una cazuela de 28 cm de diámetro. Si la vuestra es más pequeña, o no lo queréis tan grande, reducir proporcionalmente las cantidades.

Ingredientes

Con masa madre

• 500 gr harina de fuerza
• 300 gr harina de espelta
• 200 gr harina de centeno
• 200 gr  masa madre (100% hidratación)
• 600 gr agua
• 14 gr sal

Con levadura

• 500 gr harina de fuerza
• 300 gr harina de espelta
• 200 gr harina de centeno
• 25 gr levadura fresca
• 600 gr agua
• 14 gr sal

Los tiempos de levado indicados más abajo no son una ciencia exacta, son más lentos en las masas que fermentan con masa madre y más rápidos en las de levadura fresca. También influye la temperatura ambiente, a más calor menos tiempo, a más frío más tiempo.

Preparación

Mezcla - Amasado

El proceso se inicia con la mezcla de todos los ingredientes. Utilizo un procedimiento mixto: la mezcla y el amasado inicial con un robot de cocina, y el amasado final, hasta completar un tiempo total de unos 10 minutos, a mano. De esta manera se controla mejor el punto final de la masa, obteniendo la textura y elasticidad deseadas.

Primer levado

Finalizado el amasado formamos una bola y la colocamos en un bol. Tapamos con un paño de algodón limpio y rociamos agua con un spray, con ello ayudamos a conservar la humedad de la masa y que no se reseque. La colocamos en un lugar cálido de nuestra cocina y que no tenga corrientes de aire. La dejamos reposar hasta que doble su volumen, milagro que suele ocurrir, dependiendo de la temperatura, en un plazo de unas dos horas más o menos. Es el primer levado de nuestra masa.

Formado

Enharinamos la superficie de trabajo y volcamos la masa encima. Se trata ahora de estirarla y plegarla, visualizando tres partes y doblando los extremos sobre el centro, trayendo luego los laterales hacia el centro de forma que quede una especie de cuadrado.

Después iremos doblando las puntas hacia el centro, presionando en ese punto.

Por último giraremos hacia abajo la parte de las uniones e iremos dándole forma de bola.

La masa está lista para el segundo levado.

Segundo levado

Espolvorear harina en un banetone redondo, o en un bol normal, y colocar la masa en el centro. Igual que en la primera fermentación, tapamos con un paño de algodón limpio y rociamos agua con un spray. La colocamos en un lugar cálido y la dejamos reposar, nuevamente hasta que doble su tamaño.

Será el segundo levado de nuestra masa.

Horneado

Antes de hornear el pan hemos de precalentar el horno y la cazuela, para ello ponemos la cazuela, vacía y sin tapa, en el interior del horno y le damos marcha para alcanzar los 250º. Dado que los termostatos de horno acostumbran a no ser muy fiables, aconsejo hacerse con un termómetro para horno que nos será muy útil para controlar la temperatura en todo tipo de preparaciones.

Esta operación puede llevar unos 30 minutos (en función del horno), y tendría que coincidir más o menos con la finalización del segundo levado.

Hay que colocar la masa dentro de la cazuela supercaliente, rápidamente y sin quemarse! Para ello cortamos un trozo grande de papel de horno, lo colocamos encima de la masa y la volcamos sobre la superficie de trabajo. Sacamos la cazuela del horno con unas manoplas consistentes y la dejamos sobre un corcho o similar. Unimos las cuatro puntas del papel de horno, levantamos la masa y la colocamos dentro de la cazuela. La parte de arriba es la de los pliegues de la etapa de formado, lo que hará que el pan greñe (se abra) de forma natural. Si colocáramos arriba la parte lisa de la bola, tendriamos que hacer unos cortes, con un instrumento afilado, para lograr ese efecto, y en este caso podríamos "dibujar" el acabado final del pan.

Colocamos la tapa en la cazuela y la introducimos de nuevo en el horno:

• 15 minutos a 250º 
• bajamos la temperatura a 220º durante 40 minutos
• quitamos la tapa y mantenemos 10 minutos, controlando el color

 

Retiramos del horno y ponemos a enfriar en una rejilla. Cuando el pan está cocido al golpearlo en la base suena a hueco.