Ensalada de codornices en escabeche

Para todo hay una primera vez, incluso para cocinar y comer codornices. El tamaño y la inocencia del ave no la hacen muy popular en las cocinas que frecuentamos, aunque esto va por barrios. De todas maneras, y siguiendo la sabiduría popular que proclama "que todo lo que corre, nada o vuela, a la cazuela", nos hemos aplicado al reto y creo que saldremos airosos.

La carne de codorniz es una joya nutricional, rica en proteínas y baja en grasas, con elevados niveles de vitamina B, ... todo un descubrimiento. 

Pero concretemos, hemos preparado unas pechuguitas de codorniz, ya peladas y deshuesadas, en escabeche, y para presentarlas una ensalada de productos de temporada, escarola, naranja y granada. Pero como han sobrado unas cuantas, ya estamos pensando en otros formatos: pinchos, bocatas, pizzas, ...

Ingredientes

 

 Para el escabeche

• 300 gr de pechugas de codorniz
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 zanahoria grande
• tomillo
• laurel
• romero
• perejil
• pimienta negra y pimienta de Jamaica en grano
• 200 ml  de aceite
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre de manzana
• sal

Para la ensalada

• escarola
• hojas de rúcula
• canónigos
• naranja
• granada

 

Preparación

Sazonar las pechugas de codorniz.

Limpiar y cortar las verduras, la cebolla y el puerro en juliana y la zanahoria en rodajas.

Hacer un atadillo con las hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel).

En una cazuela al fuego calentar una parte del aceite de oliva y freír ligeramente la carne hasta que empiece a dorar. Retirar y reservar.

En el mismo aceite disponer los ajos, enteros y sin pelar, y el puerro. Pasados dos o tres minutos, añadir la cebolla, pochar un poco y añadir la zanahoria.

Repartir los granos de pimienta negra y de Jamaica, el atadillo de hierbas y la ramita de perejil.

Colocar por encima las pechugas de codorniz. Verter los líquidos, vinagre, vino blanco y el resto del aceite. Sacudir la cazuela para que los ingredientes se asienten. Dejar cocer, a fuego lento y tapada, durante unos treinta minutos. Retirar y dejar enfriar.

Los escabeches en general, y este no es una excepción, están mejor al día siguiente, cuando han absorbido mejor todos los sabores.

Para preparar la ensalada, pelar la naranja eliminando la parte blanca. Separar los gajos a lo "vivo" (sin membrana). Reservar en un plato. Pelar la granada y reservar unos cuantos granos.

Mientras poner a entibiar el escabeche.
Cortar las pechugas de codorniz en láminas finas.
Colocar en el plato un fondo con hojas de escarola, rúcula y canónigos.

Disponer por encima unos gajos de naranja, la carne de codorniz, unos granos de granada, y un poco de la verdura del escabeche, zanahoria, puerro y cebolla.

Aliñar con la salsa de escabeche.

 Esta ensalada puede servirse tibia, o si se prefiere también puede comerse fría, al gusto!

  El Recetario Mañoso Diciembre "Codornices"