Milhojas de trufa y frambuesas

Tradicional pastel de origen francés el milhojas consiste en unas capas de hojaldre, normalmente tres, que se alternan con algun tipo de crema. Por exigencias del guión el hojaldre que hemos utilizado es el que se denomina invertido, que se caracteriza porque la masa grasa, que habitualmente queda en el interior, se sitúa aquí en el exterior. 

Las posibilades de personalizar el milhojas pasan pues por la forma, la crema y el acabado final. Para tan gran ocasión nos hemos decantado por raciones individuales de forma cuadrada, una crema de trufa para el relleno y una capa final de frambuesas coronando el pastel. Es una preparación laboriosa pero el resultado final merece la pena, te comes hasta las miguitas.

Aprovecho para agradecer a Patricia (El Trasgu de las galletas) sus acertados consejos para la elaboración de la masa.

Ingredientes

 

Para el hojaldre invertido  (1 kg de masa)

Para el plastón

• 252 gr de harina floja
• 8 gr de sal
• 140 gr de agua

Para la masa grasa

• 360 gr de mantequilla (82% MG)
• 240 gr de harina de fuerza

Para la trufa

• 1 l nata para montar 35% M.G.
• 300 gr de chocolate negro
• 100 gr de azúcar
• 2 c/s de cacao puro en polvo
• 2 c/s de licor al gusto (opcional)

 

Preparación

 

El hojaldre invertido

El día anterior mezclar la mantequilla con la harina de fuerza, hasta conseguir que sea una pasta homogénea, sin pegotes de mantequilla. Formar un bloque de unos dos centímetros de grosor, envolver en film plástico, y guardar en la nevera para que enfríe.

El día de la preparación, hacer el plastón, mezclando la harina floja con la sal y el agua. Amasar el tiempo suficiente para conseguir una masa fina, que forme una membrana al estirarse. Reservar en la nevera envuelta en film para que no se reseque la superficie.

Recuperar la masa grasa y estirarla en la superficie de trabajo, formando un rectángulo el doble de largo que de ancho. Dividir visualmente en tres partes.

Dividir el plastón en dos partes iguales.

 

En la parte del centro de la masa grasa colocamos la primera y con ayuda de las manos la estiramos formando un rectángulo de tamaño similar a la parte en que la vamos a poner. Tapamos con una de las mitades libres. Encima de ese pliegue colocamos la otra parte del plastón de igual forma, y tapamos con la parte que queda. Hemos completado el primer plegado.

Hay que procurar trabajar rápido para que la masa conserve el frío y no se caliente. Si vemos que esto ocurre, colocarla un rato en la nevera para que enfríe. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo para que no se pegue la masa, o colocarla entre dos hojas de film.

Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta volver a formar un rectángulo como el inicial, doble largo que ancho. Visualizar las tres partes y doblar los extremos sobre el centro, primero uno y después el otro. Completado el segundo plegado.

Repetir la operación estirar / plegar dos veces más, se habrán completado cuatro plegados.

Finalizamos estirando otra vez la masa, pero esta vez hacemos un único pliegue por la mitad.

Ya tenemos la masa lista para formar las piezas del milhojas. Coger la masa que se vaya a utilizar, en nuestro caso la mitad. El resto a congelar y para otra ocasión.

Con la ayuda del rodillo vamos estirando la masa hasta conseguir una lámina fina, de unos 2 o 3 mm. Enharinar muy ligeramente la superficie de la masa y espolvorearla con azúcar, pasar el rodillo por encima para que el azúcar se pegue. Dar la vuelta y repetir la operación por la otra cara. El azúcar se añade para que el hojaldre caramelice cuando se cuece en el horno.

Precalentar el horno a 180º.
El último paso es cortar las piezas de hojaldre antes de hornearlas. Se necesitan tres piezas para un milhojas, por tanto en función de lo que queramos hacer hay que calcular las medidas. Nosotros hemos hecho cuatro individuales, por tanto hemos cortado doce piezas a partir de un molde cuadrado.

Forrar una bandeja con papel de horno y disponer los trozos de masa por encima. Cubrir con un peso ligero y uniforme para que al hornear el hojaldre no crezca demasiado. Nosotros hemos colocado una lámina de silicona, puede servir también una rejilla o algo parecido.

Introducir la bandeja en el horno y cocer unos 15 minutos. Retirar la lámina y hornear unos cinco minutos más, vigilando que tomen color pero no se quemen. Sacar del horno y dejar enfriar.

La trufa

Poner la nata y el azúcar en un cazo al fuego, cuando empiece a hervir incorporar el chocolate, el cacao y si es el caso el licor, remover hasta que esté bien ligado con la nata, retirar del fuego y dejar enfriar.

Una vez a temperatura ambiente meterla en la nevera un mínimo de 5 horas para que esté bien fría, aunque mejor de un día para otro.

Pasado el tiempo montar la crema con ayuda de unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada.

Es muy importante que la crema esté muy fría para obtener una trufa espesa y consistente,  por eso, es mejor preparar la crema el día anterior y guardarla en la nevera en el mismo recipiente donde la batiremos para que este todo bien frío a la hora de montarla.

Si cuando la montamos nos pasamos y queda grumosa, con aspecto de cortada, añadir un chorrito de crema de leche (fría) y batir suavemente hasta recuperar la textura deseada. La cantidad de crema de leche puede variar dependiendo de la textura a corregir, así que es mejor ir añadiendo poca cantidad, batir seguidamente y si es necesario ir repitiendo el proceso pero con cantidades mínimas de crema de leche para no pasarnos.

Podemos aromatizar con algún licor a nuestro gusto o dependiendo del postre final al que va destinada la trufa, para ello no añadir más de 2 c/s de licor por cada litro de nata, con esto será suficiente.

Si sobra trufa congela estupendamente, antes de volverla a utilizar dejar descongelar en la nevera y batir ligeramente para recuperar la textura.

El montaje

Disponer la trufa en la manga pastelera con una boquilla circular.

Colocar una base de hojaldre y poner una capa de trufa. Cubrir con otra lámina de hojaldre y otra capa de trufa. Colocar la última pieza de hojaldre cubierta de una capa fina de trufa, y sobre ésta repartir las frambuesas. Espolvorear con azúcar glaseado y ya tenemos listo el milhojas.