Escudella i carn d´olla

Escudella i carn d'olla es el cocido catalán por excelencia. Vamos por partes, la escudella es un caldo que se obtiene de la ebullición de la otra parte del plato, la carn d'olla junto a legumbres y hortalizas. Como en tantos otros platos tradicionales, existen tantas recetas y versiones como cocinillas en los fogones.
Es una preparación muy antigua, se tienen referencias desde el siglo XIV, de hecho escudella era el bol donde en la Edad Media se servían las sopas y los platos con salsa. Ha ido evolucionando desde la olla donde se ponían a diario los ingredientes según la temporada de la huerta, las carnes a disposición y  la economía de las familias, hasta la actualidad, donde, si  bien es cierto que existen versiones "sencillas" para la cocina del día a día, es un plato completo, elaborado y por tanto reservado a días de fiesta y reuniones familiares, especialmente en Navidad. 

La carn d'olla en su versión más completa suele estar formada por carne magra de ternera, gallina, tocino fresco, butifarra blanca, butifarra negra, huesos de caña de ternera y jamón, morro y oreja de cerdo, cordero y la imprescindible pilota. Se añaden también productos de la huerta, garbanzos, col, patatas, zanahorias, puerro, apio, nabo y chirivía. Es normal prescindir de algún ingrediente que no gusta, no apetece o simplemente no está a mano, de esta manera cada casa construye su propia receta.

Algo parecido ocurre con la pilota, un mundo en sí misma. Es una especie de albóndiga gigante y ovalada, mezcla de carne de ternera y cerdo, ligada con huevo y pan rallado, y aderezada con ajo, perejil, sal y pimienta.

Tradicionalmente con el caldo se prepara una sopa con pasta o arroz. Las carnes y las verduras se sirven en bandejas separadas y cada comensal acaba de montarse el plato a su gusto. En las versiones navideñas, las más completas, hay otro ingrediente imprescindible, los galets, un tipo de pasta de gran tamaño con forma de caracol y estrías en la superficie.

Y si sobra algo no se tira nada, la cocina de aprovechamiento utiliza las verduras para una maravillosa crema, el caldo para otras sopas o platos (se puede congelar) y las carnes como base para pastas de croquetas, canelones o empanadillas. Como veis un plato redondo.

 

Ingredientes

Para 4 raciones (muy completas)

Las carnes

• 1/4 de gallina
• 250 gr de ternera 
• 200 gr de tocino fresco
• 200 gr de butifarra blanca
• 200 gr de butifarra negra
• 1 hueso de ternera (caña)
• 1 hueso de jamón 

 La pilota

• 150 gr de carne de ternera picada
• 150 gr de carne de cerdo picada
• 1 huevo
• pan rallado (2 o 3 cucharadas)
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• sal
• harina 

Las verduras

• 1 puerro
• unas ramas de apio
• 2 zanahorias
• 1 chirivía
• 1 nabo
• 2 patatas
• 1/2 col

• 200 gr de garbanzos remojados
• 160 gr de galets
• 3 litros de agua

Preparación

El día anterior ponemos remojar los garbanzos.

Antes de utilizarlos los lavamos y los escurrimos. Los colocamos en el interior de una redecilla o malla de algodón para que durante la cocción no se "pierdan" en la olla y podamos retirarlos todos juntos y de una manera muy fácil.

En una olla de tamaño adecuado al volumen de los ingredientes, colocar la gallina, la carne de ternera, los huesos de ternera y jamón y los garbanzos (atando la redecilla que los contiene a una de las asas). Añadir el agua, encender el fuego y llevar a ebullición, manteniéndola a fuego medio.

Espumar el caldo siempre que sea necesario, retirando la espuma que se forma en la superficie hasta que quede limpio.

Mientras va cociendo elaboramos la pilota. Colocar en un bol la carne picada de ternera y cerdo, el huevo, el ajo y el perejil picados y el pan rallado, salpimentar. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea que quede ligada y compacta. Formar con las manos dos piezas ovaladas. Reservar.

Antes de introducirlas en el caldo rebozarlas en harina.

Hacer un atado con las hierbas (puerro, apio, zanahorias, nabo, chirivía). Es opcional pero ayuda a manipular el contenido de la olla, que pronto empezará a llenarse.

Aproximadamente una hora y media después de iniciada la cocción, añadir las butifarras (blanca y negra), el tocino fresco y el atado de hierbas.

Continuar la cocción y transcurrida otra hora, añadir la pilota (las dos piezas), la col (en un trozo) y las patatas (enteras y peladas). Dejar cocer una media hora más.

Retirar las verduras y colocarlas en una bandeja y hacer lo mismo con las carnes.

Colar el caldo para que quede limpio de restos de la cocción.

Hervir la pasta que vayamos a utilizar, en este caso los típicos galets de Nadal. 

Truco: si lo hacemos directamente en el caldo la pasta lo absorberá y la sopa nos quedará seca, o bien tendremos que añadir más cantidad de caldo, por lo que lo haremos la cocción en agua durante unos 12 minutos, luego los escurriremos y acabaremos la cocción con el caldo unos 6 u 8 minutos más.

Servir la escudella (sopa de galets) en platos individuales y colocar la carn d'olla en dos bandejas o fuentes en el centro de la mesa, una con las carnes y otra con las verduras, para que cada comensal se sirva a su gusto, y bon profit!

Al principio hablábamos del aprovechamiento de las sobras, aquí una muestra: croquetas de cocido

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. Este desafío ha sido una propuesta de M. Luz del blog "Trasteando en mi cocina". El siguiente desafío es dulce y la desafiadora será Rocio del blog "Chismes y cacharros"