Brandada de bacalao con caviar de piquillos

Hacia tiempo que queríamos hacer caviar, y este asalto ha sido la oportunidad para no demorarlo más, por eso al ver los vasitos de brandada con caviar de piquillos de Rosalía, del blog Rossgastronómica, tuvimos claro el objetivo del golpe.

La elaboración de "caviar", es decir dar forma de pequeñas esferas, similares a las huevas del esturión, a uno o más ingredientes, con mayor o menor elaboración previa, es una buena opción para decorar, dar sabor y textura a algunos de nuestros platos. Es una incursión sencilla en los inventos de la cocina molecular, con una técnica e ingredientes muy asequibles y con resultados sorprendentes. Las preparaciones pueden ser tanto saladas, como esta de pimientos del piquillo asados, como dulces. Una vez lo pruebas, te atropellan las ideas para repetirlo.
Y de alguna manera, la "frivolidad" de las bolitas de colores tapan la esencia del plato, la brandada de bacalao. Preparación originaria del Languedoc y la Provenza, donde la ciudad de Nîmes pelea por su paternidad, es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Tiene múltiples aplicaciones y presentaciones, en especial en aperitivos, como estos vasitos tan especiales.

Ingredientes


Para la brandada

• 500 gr de bacalao desalado
• 200 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 3 dientes de ajo confitados
• 50 gr de leche
• pimienta de cayena al gusto

Para el caviar de piquillos

• 6 pimientos del piquillo
• 15 ml de vinagre agridulce
• 3 gr de agar-agar (para 300 ml de preparación total)
• 1 vaso de agua
• pimienta de cayena
• sal
• aceite de girasol 

Preparación


La brandada

Colocar el bacalao, previamente desalado, en un cazo al fuego y cubrir con agua fría. Antes de que rompa a hervir, apagar, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Desmenuzarlo y retirar espinas y pieles, reservar.

Calentar el aceite con los ajos y, por separado, templar la leche. 

Poner el bacalao en el vaso de la batidora, con los ajos, dos o tres cucharadas de aceite y la leche. Triturar hasta obtener una pasta. Ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir la mezcla, como si estuviéramos montando una mayonesa. Añadir la pimienta de cayena, probar y si es necesario rectificar de sal (ojo que aunque desalado, es bacalao).

El caviar de piquillos

Se trata de crear pequeñas esferas, similares en forma y apariencia al caviar auténtico. Vamos a ello.

Poner a enfriar en la nevera o congelador, en función del tiempo que tengamos, un bol o bandeja con aceite de girasol en el fondo, hasta alcanzar una altura de unos 3 centímetros. También puede utilizarse aceite de oliva. El aceite tiene que estar frío pero líquido.  Es el medio en que se baña la preparación para que gelatinice.

Para preparar la base colocar los pimientos del piquillo asados (utilizar una buena conserva) en el vaso de la batidora, añadir parte del jugo que los acompaña, la mitad del agua, el vinagre y salpimentar (hemos utilizado una pizca de pimienta de cayena, para que tenga su toquecito). Triturar hasta conseguir una mezcla muy fina. Si es necesario tamizar con un colador. Reservar.

En un cazo pequeño al fuego, colocar un poco de jugo de los pimientos y el resto del agua. Añadir el agar-agar en forma de lluvia, disolver y llevar a ebullición. Respetar los tiempos que marque el fabricante. Cuando esté listo, añadir el licuado de pimientos y remover bien para que la mezcla quede homogénea, calentar un minuto y retirar. Colocar en un biberón de cocina.

Colocar el bol con el aceite sobre una superficie fría para evitar que se caliente, aunque si hacéis poca cantidad o sois rápid@s no es estrictamente necesario. El método más sencillo es introducir el bol en un  recipiente con agua fría y unos hielos.

Verter con el biberón gotas de la mezcla sobre el aceite, de manera que caigan de una en una por toda la superficie de éste. Observareis como se van hundiendo poco a poco, y en este proceso se vuelven esféricas y se gelatinizan. Con ayuda de una cuchara, colador o similar, ir retirándolas con cuidado y ponerlas a escurrir el aceite. Guardarlas en un recipiente de cristal hasta su utilización. Podemos repetir la operación hasta tener suficientes, o hasta agotar la mezcla.

Hacerlas con agar-agar tiene la ventaja de que si la mezcla endurece, podemos calentarla de nuevo y queda lista para utilizar.

Se puede elaborar también con gelatina (podéis encontrar equivalencias aquí: agar-agar).

Para montar los vasitos colocar la brandada en una manga pastelera con una boquilla ancha de estrella y rellenarlos al gusto. Repartir por encima una cucharada de caviar de piquillos. Acompañar con bastoncitos de pan tostados.

  En este "golpe" de El Asaltablogs un nuevo blog desmantelado, la víctima ha sido Rosalía de Rossgastronómico .