Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: noviembre 2013

Este mes Bake the world nos propone un pan chino: Baozis.

Una de las ventajas de la cocina en Internet es la oportunidad de aprender, y en ese proceso uno de los capítulos más interesantes es el descubrimiento de la gastronomía de otras culturas, ingredientes nuevos, sabores distintos, mezclas imposibles, ... todo un mundo más allá de los tópicos. Por eso estos retos son siempre bienvenidos.

Las características de estos bollos chinos - Baozis - son la masa, con levadura y una harina muy fina, el relleno, generalmente un guiso de carne y la cocción, que se realiza al vapor. A partir de aquí hay muchas variantes, especialmente en los rellenos que también pueden ser dulces, e incluso en la cocción, fritos o cocidos en sopas.
Para empezar a explorar hemos optado por una versión tradicional, un relleno de pollo con aromas orientales y cocido en vaporera de bambú.

Tradicional pastel de origen francés el milhojas consiste en unas capas de hojaldre, normalmente tres, que se alternan con algun tipo de crema. Por exigencias del guión el hojaldre que hemos utilizado es el que se denomina invertido, que se caracteriza porque la masa grasa, que habitualmente queda en el interior, se sitúa aquí en el exterior.

Las posibilades de personalizar el milhojas pasan pues por la forma, la crema y el acabado final. Para tan gran ocasión nos hemos decantado por raciones individuales de forma cuadrada, una crema de trufa para el relleno y una capa final de frambuesas coronando el pastel. Es una preparación laboriosa pero el resultado final merece la pena, te comes hasta las miguitas.

Aprovecho para agradecer a Patricia (El Trasgu de las galletas) sus acertados consejos para la elaboración de la masa.

Hacia tiempo que queríamos hacer caviar, y este asalto ha sido la oportunidad para no demorarlo más, por eso al ver los vasitos de brandada con caviar de piquillos de Rosalía, del blog Rossgastronómica, tuvimos claro el objetivo del golpe.

La elaboración de "caviar", es decir dar forma de pequeñas esferas, similares a las huevas del esturión, a uno o más ingredientes, con mayor o menor elaboración previa, es una buena opción para decorar, dar sabor y textura a algunos de nuestros platos. Es una incursión sencilla en los inventos de la cocina molecular, con una técnica e ingredientes muy asequibles y con resultados sorprendentes. Las preparaciones pueden ser tanto saladas, como esta de pimientos del piquillo asados, como dulces. Una vez lo pruebas, te atropellan las ideas para repetirlo.
Y de alguna manera, la "frivolidad" de las bolitas de colores tapan la esencia del plato, la brandada de bacalao. Preparación originaria del Languedoc y la Provenza, donde la ciudad de Nîmes pelea por su paternidad, es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Tiene múltiples aplicaciones y presentaciones, en especial en aperitivos, como estos vasitos tan especiales.

Escudella i carn d'olla es el cocido catalán por excelencia. Vamos por partes, la escudella es un caldo que se obtiene de la ebullición de la otra parte del plato, la carn d'olla junto a legumbres y hortalizas. Como en tantos otros platos tradicionales, existen tantas recetas y versiones como cocinillas en los fogones.
Es una preparación muy antigua, se tienen referencias desde el siglo XIV, de hecho escudella era el bol donde en la Edad Media se servían las sopas y los platos con salsa. Ha ido evolucionando desde la olla donde se ponían a diario los ingredientes según la temporada de la huerta, las carnes a disposición y la economía de las familias, hasta la actualidad, donde, si bien es cierto que existen versiones "sencillas" para la cocina del día a día, es un plato completo, elaborado y por tanto reservado a días de fiesta y reuniones familiares, especialmente en Navidad.

Plato tradicional del sureste francés, es el referente de la cocina occitana. El eje Carcassonne - Castelnaudary - Toulouse y alrededores concentra la esencia del cassoulet. El nombre lo toma de la típica cazuela de barro que se utiliza para su cocción, parte del éxito del plato. En síntesis es un guiso de judías blancas (de la variedad "lingots de Mazéres"), con carnes (imprescindibles cerdo, confit de pato y salchicha) y con un acabado gratinado al horno. A partir de aquí cada ciudad, villa, pueblo, familia, chef y cocinillas tiene su particular versión y aportación, cordero, perdiz, vegetales, pan, ... Nosotros, para no ser menos, ponemos aquí la nuestra, esperamos que os guste.

Cocinamos con Reina propone para este mes de noviembre un plato típico de la gastronomía extremeña: los repápalos.

Nosotros también nos preguntamos ¿eso que es lo que es? Así que no quedó más remedio que encomendarse a San Google, patrón y auxilio de los desinformados, para adquirir conocimiento. Y aprendimos que pueden ser dulces o salados, y ... primera decisión: salados! "Solo" quedaba elegir el ingrediente base y repasar las técnicas para freír masas. La inspiración final vino con una receta del programa Buenas Migas, de Canal Extremadura, Repápalos de conejo al estilo de Llera, que nos hemos atrevido a versionar libremente.

Y aquí os presentamos el resultado, "Repápalos de conejo" en formato bocado para aperitivo. Bon profit!

Aunque no goza del favor de todo el mundo, el pollo es más popular, el conejo es una carne exquisita y muy interesante desde el punto de vista dietético. Lo de sabor mediterráneo viene de la mezcla de hierbas frescas que acompañan y aromatizan al conejo en su cocción: romero, tomillo y salvia. No se me ocurría mejor palabra para definir el olor y el sabor que le aportan, una maravilla, de los que seguro que producen endorfinas.

Esta es una receta fácil y sencilla de elaborar (la mayor dificultad es picar la cebolla), y de éxito asegurado.

"Verdura de hoja", no era fácil a priori encontrar una propuesta con expectativas. Nuestra experiencia cotidiana, todo y ser de consumo elevado en cantidad y variedad, casi siempre es como entrante sencillo o guarnición de otros platos, y algunos más singulares ya están publicados en el blog (las encontrareis al final de la entrada).

Pero la gracia de estos retos está en encontrar soluciones e ir aprendiendo cosas, y al final dimos con la fórmula: farcellets de col, (atillos o paquetitos creo que es la traducción más adecuada). Ya solo faltaba definir el relleno y nos fuimos a un "mar y montaña" muy sugerente con langostinos, butifarra negra y los últimos camagrocs (trompetas amarillas) de los recogidos el fin de semana en el bosque. Y para conservar mejor todos los sabores una breve cocción final al vapor.

Visto el resultado creemos que ha sido una buena elección, y nos ha servido tanto como entrante de un menú festivo como plato para el túper del día a día.

Los carquinyolis son un dulce que podemos encontrar en la zona levante de la península, especialmente en Catalunya, Valencia (rossegons), Baleares y Aragón. También se encuentran preparaciones parecidas en la Toscana (cantuccini) y Sicília, y en la Occitania francesa.

Se elaboran a base de azúcar, harina, huevo y almendras.

De pequeña pasaba los veranos en un pueblo de la Vall d'Albaida (Valencia), y uno de los mejores recuerdos que conservo son los carquinyolis que hacia mi tía Carmen, por eso he llamado a la receta "Carquinyolis Carmencita", como un pequeño homenaje.

Además de los tradicionales, de almendra, os presentamos otras dos variedades, una de pistachos y otra de chocolate y avellanas, por aquello de aprovechar el horno.