Duo de pinchos

Si bien con este u otros nombres se han popularizado y extendido prácticamente por todo el país, lo cierto es que casi todo el mundo identifica el pincho con el País Vasco, por lo que encuentro perfecto el reto de Cocinamos con Reina para representar a esta comunidad. 

Mucho han evolucionado desde la aceituna con palillo (sin ánimo de ofender) hasta los actuales bocados de alta cocina, que igual acompañan una caña o un vino en un aperitivo de pie en la barra de un bar, o solucionan una cena gastronómica.

Hemos intentado seguir el juego, divertirnos y sorprendernos, y  el resultado es este dúo de pinchos: Tataki de atún con mango y chutney de cebolla, y Rollitos de revuelto de setas y gulas.

Por el camino, como siempre, hemos aprendido algunas cosas.

Ingredientes:

Tataki de atún con mango y chutney de cebolla

• 250 gr de atún
• 2 c/s de vinagre de arroz
• 1 c/s de zumo de lima
• 3 c/s de salsa de soja
• 1 c/s de tahín
• 2 c/s AOVE
• mango
• mostaza de lima y eneldo
• pan
• kikos
• chutney de cebolla

Rollitos de revuelto de setas y gulas

• Pasta filo
• 200 gr de champiñones
• 200 gr gulas
• 1 chile
• 4 huevos
• sal, pimienta
• AOVE
• perejil
• ralladura de limón
• 1 diente de ajo

Preparación:

Tataki de atún con mango y chutney de cebolla

Preparar el marinado para el atún. En un bol mezclar el aceite de oliva, el zumo de lima, la salsa de soja, el tahin y el vinagre de arroz. Batir bien con ayuda de unas varillas para homogeneizar la mezcla. Reservar.

Cortar el atún en tacos alargados y, con ayuda de un pincel, aceitarlos ligeramente. Colocar una sartén antiadherente en el fuego, cuando esté caliente marcar el atún por todos los lados, cuidando que el centro quede crudo.

Colocar en un recipiente y añadir el marinado. Dejar reposar en la nevera una media hora.

Pelar el mango y cortar una mitad en láminas finas. En una sartén pincelada de aceite, pasarlo un minuto por cada cara.

Triturar en un bol un puñado de kikos y reservar.

Escurrir el atún del exceso de marinado y rebozar en el polvo de kikos. Cortar en pequeños dados.

Cortar y tostar (muy poco) unas rodajas de pan, en este caso una baguette rústica.

Montaje del pincho

Colocar una rodaja de pan como base, y untarla con la mostaza de lima y eneldo.

Poner encima una lámina de mango.

Cubrir con una cucharada de chutney de cebolla.

Disponer encima un par de dados de atún y fijarlos con palillos. Listo y a disfrutar!

Rollitos de revuelto de setas y gulas

Lavar y picar en trocitos pequeños las setas (en este caso champiñones) y un chile rojo.

Saltear las setas en un sartén con un poco de aceite. Cuando hayan reducido volumen añadir el chile y rehogar un minuto. Añadir las gulas y saltear para que cojan temperatura.

Batir los huevos, salpimentar y volcar en la sartén, removiendo toda la mezcla hasta que cuaje el revuelto. Retirar y reservar.

Precalentar el horno a 180º. Preparar la masa filo.

Extender en la encimera una hoja de pasta filo. Verter por encima un poco de aceite y, con las manos o con un pincel, repartirlo por toda la superficie. Colocar encima otra hoja de pasta filo y repetir la operación. Colocar una tercera capa de filo y aceitar. Con la ayuda de un cuchillo o un cortador de pizza, cortar la lámina de filo en cuatro trozo iguales. 

Colocar en el centro de cada trozo una cucharada de revuelto. Plegar los laterales sobre el centro e ir enrollando desde el extremo hasta formar el paquete.

Colocar las piezas, una vez formadas, en una bandeja que habremos cubierto con papel de horno. Cocerlos a 180º durante unos diez minutos aproximadamente, vigilando para que queden dorados pero no se quemen.

Los acompañamos con un aceite de gremolata que preparamos mientras se hornean. Colocar en el vaso de la batidora un poco de aceite, un ajo, un puñado de perejil y ralladura de piel de limón. Trituramos y listo, si lo queremos fino lo podemos colar.

Montaje del pincho

Colocar los rollitos en un plato, superficie o fuente y rociar con el aceite de gremolata. 

   Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de reto, visita el blog RETO COCINAMOS CON REINA. En este reto la Comunidad elegida es El Pais Vasco.