Cochinita pibil

Este plato es una especialidad de la región mejicana de Yucatán. Su nombre responde al ingrediente principal, carne de cerdo, y al método de cocción, pibil. Esta técnica consistía en envolver la carne en hojas de plátano y cocerla enterrada en el suelo, cubierta de piedras calientes y carbones encendidos. Hoy día se siguen usando hojas de plátano, y dónde no es posible conseguirlas pues papillote de aluminio, pero en hornos más convencionales.

La otra nota característica es el adobo en achiote, especia de color rojo que se obtiene de las semillas de un arbusto del mismo nombre que crece en el Caribe y Sudamérica.

No se explicar porqué, pero desde que la oí por primera vez me gustó el nombre y quise hacerla algún día, y aquí está, si no la conocíais espero que os guste.

Esta receta viene con un extra 2x1! Con las sobras, siempre va bien hacer más cantidad, hemos preparado unas empanadillas de cochinita pibil que van perfectas para el tuper nuestro de cada día, si las probáis no os arrepentiréis.

Ingredientes

• 1 kg de lomo de cerdo
• Sal, pimienta negra
• Tortitas de maíz
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla

Para la salsa de achiote

• 50 gr de achiote
• 2 naranjas
• 3 c/s de vinagre de manzana
• Orégano
• Comino
• Pimienta de cayena
• 60 gr de AOVE

Para la salsa de aliño

• 1/2 cebolla morada
• 1 Chile rojo
• 1 Lima
• Sal

Preparación

 

Salpimentar la carne y pincharla con la punta de un cuchillo para que se impregne bien con la salsa. Reservar.

La salsa de achiote

En un bol disponer el achiote, el zumo de las naranjas, el vinagre, el aceite, el orégano, el comino y la pimienta de Cayena. Triturar con la ayuda de una batidora hasta obtener una mezcla homogénea.

Colocar el lomo en un recipiente ajustado y cubrir con la mezcla preparada. Es conveniente preparar el marinado el día anterior y guardarlo en la nevera un mínimo de 12 horas.

Cortar una cebolla y un tomate maduro y reservar.

En una bandeja de horno preparar el papillote. Colocar papel de aluminio en el fondo cuidando que sobresalga el suficiente para poderlo cerrar. Disponer la carne en el fondo y por encima la cebolla y el tomate, cubrir con la marinada. Colocar encima otra hoja de papel de aluminio e ir cerrando todos los lados hasta que quede hermético.

Cocer la carne en el horno, previamente precalentado, durante una hora y media aproximadamente a 200º.

Retirar del horno y dejar enfriar un poco, abrir con cuidado de no quemarnos con el vapor del papillote. Colocar en un plato, o en una tabla de cortar, y con la ayuda de un cuchillo y un tenedor ir desmenuzándola. Colocarla en un bol o bandeja y aderezarla con la salsa. Reservar.

La salsa de aliño

Cortar la cebolla y el chile en trocitos pequeños, colocarlos en un bol pequeño y sazonar. Añadir el zumo de una lima, removiendo para que se mezclen bien. Preparar con antelación para que se integren bien los sabores.

Calentar las tortitas de maíz en una sartén para que se doren un poco. Mantenerlas cubiertas para que no se enfríen.

Para servir colocar en la mesa la cochinita pibil, las tortitas y la salsa de cebolla, chile y lima. Sobre una tortita poner una porción de cohinita, una cucharada de aliño, enrollarla y a comer.

Si ha sobrado salsa de achiote podéis colocarla en un bol por si alguien quiere añadirse más cantidad.

Las empanadillas

La preparación no tiene ningún misterio. Con la carne que nos sobre, o que podamos hacer de más, mezclada con la salsa de achiote de la cocción, hacemos el relleno de las empanadillas. Cuando estén todas rellenas las colocamos en una bandeja y las pintamos con huevo batido. En el horno precalentado, las horneamos a 180º unos 10-12 minutos, vigilando hacia el final para que no se nos tuesten en exceso. Las podemos acompañar también con la salsa de aliño de cebolla y chile.