Pastel de cabracho

Cabracho, escórpora, cap roig, cabra de mar, gallina, son sólo alguno de los nombres por los que se conoce este excelente pescado de roca. A veces, si el tamaño es pequeño, se pueden encontrar como pescado para sopa y entonces están muy bien de precio, y hay que aprovechar, porque aquí el tamaño no importa. Le hemos añadido unas gambas y así completamos con el toque de un fumet que hacemos con las cabezas.

Todo un clásico que viste de fiesta cualquier ocasión, ya sea como aperitivo o como entrante.

Ingredientes

• 600 gr de cabracho (entero)
• 300 gr de gambas rojas

Para el caldo

• 1/2 cebolla
• 1 puerro pequeño
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• pimienta en grano
• sal
• 100 ml de vino blanco

Para el fumet de gambas

• 3 c/s de AOVE
• 50 ml de brandy
• 200 ml de caldo de pescado

Para el pastel

• 4 huevos
• 3 c/s de salsa de tomate
• 1 c/s de pulpa de ñora
• 50 ml de fumet de gambas
• 200 ml de nata líquida (para cocinar)
• sal, pimienta 

Para la guarnición

• patatas violetas
• pimientos del piquillo
• vinagreta
• cebollino

Preparación

El caldo

Preparamos un caldo para cocer el pescado y para ello colocamos una cazuela al fuego con la cebolla, el puerro, la zanahoria, los granos de pimienta, el laurel, el vino blanco, sal y las escórporas. Llevamos a ebullición, reducimos a fuego medio-bajo y mantenemos unos veinte minutos más o menos. Retiramos el pescado y dejamos enfriar un poco.

Colar el caldo y reservar. El que sobre, no lo necesitaremos todo, nos puede ir bien para preparar un arroz, una sopa o cualquier otra preparación, o sea que guardarlo.

El fumet de gambas

Pelar las gambas y reservar las colas. Poner aceite en una cazuela y saltear las cabezas y las pieles de las gambas, cuando estén bien sofritas añadir un chorrito de brandy. Dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo de pescado. Triturar en la batidora y colar para extraer toda la esencia. Si sale muy espeso añadir un poco más de caldo.
El mismo consejo que para el caldo, el que sobre se guarda, y el próximo arroz lo agradecerá.

El pastel

Limpiar el pescado de pieles y espinas, desmenuzarlo con las manos en trozos pequeños.
En una sartén, con unas gotas de aceite, saltear las gambas peladas. Retirar y cortarlas en tres o cuatro trozos cada una.
Batir los huevos con la crema de leche e incorporar las migas de pescado y las gambas (última oportunidad para retirar espinas camufladas).
Añadir la salsa de tomate, la pulpa de ñoras y el fumet de gambas. Salpimentar y mezclar bien.

Preparar los moldes,  untar las paredes con mantequilla y espolvorear con pan rallado, nos permitirá desmoldar sin que se pegue. Si usamos moldes de silicona no es necesario.
Llenar los moldes con la mezcla del pastel, disponerlos en una bandeja con agua y hornear al baño maría a 180º durante 30-40 minutos más o menos.

Estará listo cuando la superficie esté dorada y al pinchar con un cuchillo este salga limpio.

La guarnición

Hemos acompañado el plato con unas patatas violetas, cocidas y cortadas en rodajas gruesas, y unos pimientos del piquillo en tiras, sazonado todo con una vinagreta de mostaza. Decoramos con un poco de cebollino picado.