Fricandó con setas

El Reto Tía Alia para este mes de septiembre en su versión salada nos propone "Fricandó", así que como siempre vamos a intentar construir nuestra versión, con setas como invitadas especiales.
Este es un plato para recibir el otoño con fundamento, con los aromas y secretos de los sofritos y picadas, con una carne melosa y tierna, con las setas desplegando su magia, una auténtica gozada para los sentidos.

Vale la pena hacerlo sin prisas, con su tempo, que haga chup-chup para que la carne se ablande y la salsa ligue. Y si sobra que repose, al día siguiente estará aún mejor.

Ingredientes

• 600 gr de ternera (llata / llana)
• harina de garbanzos (para rebozar)
• sal, pimienta negra
• AOVE
• 300 gr de setas variadas 

Para la salsa

• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• pimienta en grano
• 1 zanahoria
• 4 c/s de salsa de tomate
• 50 ml brandy
• 1 atado de hierbas
• moixernons (senderuelas)
• 1 l de caldo
• 1 c/c polvo de ceps

Para la picada

• perejil
• 1 diente de ajo
• 10 almendras tostadas
• 1 c/c de cacao en polvo

Para la guarnición

• cous-cous
• agua
• azafrán

Preparación

Disponer la carne sobre una superficie y salpimentarla. 

Colocar una cazuela en el fuego y cubrir el fondo con aceite de oliva.

Pasar los trozos de carne por la harina de garbanzos y, cuando el aceite esté bien caliente, freír ligeramente por ambos lados. Retirar la carne y reservar.

Los moixernons (senderuelas) suelen utilizarse en la cocina deshidratados, por lo tanto los pondremos a hidratar en un recipiente con agua tibia.

Pelar y picar los ajos, las cebollas y la zanahoria. En el mismo aceite donde hemos freído la carne, añadir un poco más si no queda suficiente, rehogar primero los ajos y la cebolla y después la zanahoria. 

Cuando las verduras estén pochadas añadir los moixernons, previamente escurridos, el brandy y la salsa de tomate. Remover bien y dejar que evapore el alcohol.

Colocar la carne y añadir las especias: atado de hierbas, unos granos de pimienta negra y una cucharadita de polvo de ceps (boletus edulis). Verter el caldo por encima y dejar que vaya haciendo chup-chup.

Dejamos cocer de 30 a 40 minutos más o menos, queremos conseguir una carne tierna y melosa.

Para preparar la picada colocar en el mortero todos los ingredientes (perejil, ajo, almendras y cacao) y machacarlos hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadimos la picada y las setas, y dejamos unos 15 minutos antes de retirar el guiso del fuego.

Para acompañar la carne preparamos un cous-cous aromatizado, añadiendo al agua de cocción unas hebras de azafrán. Emplatamos colocando el cous-cous con ayuda de un aro, y alrededor la carne con la salsa, y coronamos el timbal con unas setas para decorar.

Como veis este plato hace honor al nombre de nuestro blog, está  Per sucar-hi pa (Para mojar pan)!