Filetes de Gall de Sant Pere en salsa de azafrán

Este estupendo pescado, como  otros muchos, cambia de nombre según la geografía: gall de Sant Pere, gallo de San Pedro, pez de San Pedro, San Martiño, ... De aspecto aparatoso y fieramente armado, no ganará nunca un concurso de belleza, pero si seguramente uno de calidad, tiene una carne firme y sabrosa. Normalmente lo preparamos al horno simplemente con patata y cebolla, pero en esta ocasión me apetecía probar algo diferente, y como quería experimentar con la salsa de azafrán pues eso, el pescado fileteado y en su salsa.

Ingredientes

• 1 Gall de Sant Pere en filetes

Para la salsa de azafrán

• 3-4 chalotas
• 15 cc de coñac
• 200 cc crema de leche
• azafrán
• sal, pimienta
• AOVE

 

Para la guarnición

• 2 patatas
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 3 zanahorias

Preparación

Las verduras

Pelar y lavar las patatas, cortarlas tipo paja (con una mandolina o en su defecto con cuchillo y paciencia) y reservar.

Lavar el resto de las verduras (berenjena, calabacín, pimiento y zanahoria) y cortarlas en pequeños dados, reservar.

Precalentar el horno a 180º. En una bandeja disponer las patatas paja, sazonar y rociar con aceite. Colocar en el horno con ventilador y gratinador medio, hasta que adquieran un ligero color dorado. Retirarlas y reservar.

Formar, con la ayuda de un aro, unas tortitas con las patatas: poner una capa de unos 2 cm aproximadamente y presionar ligeramente para que se unan un poco. Reservar.

En una sartén antiadherente, con un poco de aceite, saltear el resto de las verduras, empezando por las que necesitan más tiempo de cocción, zanahoria, berenjena, pimiento y calabacín. Retirar cuando estén al punto.

La salsa de azafrán

Picar las chalotas lo más fino posible. En una sartén añadir unas tres cucharadas de aceite y las chalotas, sazonar. Pochar las chalotas a fuego medio, hasta que estén blanditas y transparentes. Añadir el coñac, cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol. 

Tostar ligeramente el azafrán, envolviéndolo en papel de aluminio y calentándolo sobre una sartén al fuego.

Añadir la crema de leche y las hebras de azafrán, toque de pimienta negra recién molida, remover y dejar reducir hasta que espese un poco.

El pescado

Disponer los filetes del pescado en una bandeja, untada con aceite y sal, con la piel hacia abajo. Rociar con un hilo de aceite y colocar en el horno a 200º unos 10-12 minutos. Vigilarlo hacia el final para que no se nos pase y retirar.

El plato

Colocar una tortita de patata y, por encima sin cubrirla del todo, un cucharón de verduras. Poner un lecho de salsa de azafrán y encima uno o dos filetes de pescado. Y listo para disfrutar.