Baked AlasKa de turrón de Jijona

De este asombroso postre dice la Wikipedia: "Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortilla sorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à la norvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde que contiene láminas de pastel o pudín de navidad y cubierto de merengue. El postre se coloca al horno caliente durante el tiempo suficiente como para afirmar y dorar el merengue, este actúa como un eficaz aislante, lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor llegue hasta el helado. Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonico's de Nueva York en 1876, en honor al recientemente adquirido territorio estadounidense."

Concepto curioso el de hornear un helado, lo que nos lleva al convencimiento de que el merengue es un estupendo aislante. Pero bueno lo importante es hacerlo y, mucho mejor, comerlo. Mi versión lleva una base de brioche y chocolate, helado de turrón de Jijona y su merengue italiano tradicional.

Ingredientes

 

Para el helado de Turrón

• 300 ml leche
• 400 ml nata de montar 35%
• 300 gr de turrón de jijona
• 3 yemas de huevo
• Sal
• 75 gr azúcar invertido
• 150 gr azúcar
• anís estrellado 2
• Pimienta de Jamaica 5
• Cardamomo 3
• Canela 1/2 rama
• Clavos 2
• Jengibre
• Nuez moscada
• Ralladura de limón 1 c/p

Para la base

• trozos de brioche
• 50 gr de chocolate negro
• 50 ml de nata

Para el  merengue  italiano

• 3 claras de huevo (1/2 cup)
• 1 cup azúcar ( el doble de la cantidad de claras en volumen)
• agua

 

 Preparación

 

Lo primero que hay que preparar es el helado de turrón, luego la base y al final de todo y justo en el momento de la presentación el merengue italiano.

El helado de turrón

Calentar la leche, el azúcar invertido y 200 gr de turrón muy picado (si es necesario batir con la batidora eléctrica) hasta que hierva, incorporar las especias y apartar del fuego. Dejar infusionar.

Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema blanquecina y espumosa. Incorporar la crema de leche, y templar la mezcla incorporando un poco de infusión tibia.

Seguidamente poner el cazo con la infusión a fuego muy bajo sin dejar que llegue a hervir. Ir echando poco a poco la mezcla de huevos sin dejar de remover,  hasta conseguir una crema ligera. Sabremos que está lista introduciendo una cuchara de madera en la crema, sacándola y trazando un camino con el dedo, si éste se mantiene y no se desdibuja, tiene la consistencia deseada.

Dejar enfriar por lo menos 12 horas en la nevera.

Picar groseramente el resto del turrón  y reservar.

Verter la crema en la heladera y mantecar. Cuando el helado este medio hecho, ir incorporando el turrón picado y acabar el proceso.

Para el Baked Alaska, rellenamos un bol pequeño en el que hemos puesto film de cocina, con parte del helado y lo metemos en el congelador reservando para el momento de consumir.

El resto del helado lo guardamos en una caja y al congelador, para cuando nos apetezcan unas bolas.

La base del Baked Alaska

Fundimos el chocolate junto con la nata. Picar los trozos de brioche y mezclarlo con el chocolate fundido. Colocar en un molde del diámetro del molde del helado. Dejar enfriar en la nevera para que coja consistencia.

El merengue italiano

Ponemos en un cazo el azúcar y añadimos agua hasta que casi cubra el azúcar. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unos minutos, el agua debe evaporarse y el azúcar debe ser un almíbar ligeramente consistente, tiene que estar a una temperatura de 118º-120º, punto de bola: si dejamos caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría se solidifica y si lo recogemos con los dedos podemos moldear una bola.

Batimos las claras en un recipiente bien limpio con unas gotas de limón. Sin parar la batidora, y a velocidad fuerte, ir incorporando el almíbar con un hilo fino, dejándolo resbalar por la pared interior del bol. Seguir batiendo hasta que tengamos todo el almíbar incorporado y la mezcla se enfríe.

Precalentar el horno a 220º.

Montar el Baked Alaska

Poner el merengue en una manga pastelera.

Sacar el helado del congelador, desmoldar y colocar sobre la base. Con la manga ir cubriendo todo el helado con el merengue, debe quedar bien cubierto, incluida la base. 

Introducir en el horno para que se dore el merengue unos 5 minutos, no quitarle el ojo de encima, para que no se nos queme. Servir inmediatamente.