Surtido de pâtes en croûte

La culpa la tienen los franceses. Me explico, en la última escapada al país vecino nos acercamos a Dijon a comprar mostaza y, de camino a la Borgoña, aprovechamos para visitar Lyon. Allí dimos con un mercado, Les Halles Paul Bocuse, que hace honor al prestigio del chef que le da nombre, es un paraíso para los amantes de la gastronomía. Otro día os contaré más cosas, pero hoy a lo que vamos. Entre los muchos puestos y paradas nos llamaron la atención unas charcuterías con parte de sus expositores acaparados por un producto que, de lejos, parecía un plumcake, pero que de cerca resultó ser el ya famoso "pâté en croûte". Si ves uno seguramente no pasa nada, pero si hay cincuenta, y todos diferentes, te quedas boba mirándolos. Compramos para probar, nos gustó y pasó a la lista de pendientes.

En esencia es una pasta (pâté) normalmente a base de carnes, total o parcialmente marinadas, envueltas en masa brisa (la croûte o costra) y cocida en un molde. A partir de aquí admite todas las variaciones posibles: cerdo, ternera, aves, caza, foie, especias, licores, frutos secos, huevos, verduras, gelatinas, texturas trituradas, trozos pequeños, gruesos ... Y como no, las variantes marineras a base de pescado, y las vegetales. Todo un mundo para explorar.

El resto os lo imagináis, cuando fui elegida Desafiadora VIP de junio, enseguida tuve claro mi desafío del verano: el pâté en croûte. Se puede hacer con antelación, se come frío, lo puedes llevar contigo donde quieras, admite variedad de ingredientes, se conserva unos días en el frigo, ... Todo son ventajas!

No teníamos muy claro de qué ni cómo hacerlo, así que nos hemos lanzado a probar sabores y tamaños, y el resultado es el surtido que os presentamos. Esperamos que os gusten.

Y lo dicho, la culpa de los franceses.

Ingredientes

• 3 masas de pasta brisa

Para el pâté de carne

• 300 gr de ternera 
• 300 gr de carne magra de cerdo
• 200 gr de tocino de cerdo fresco
• 1 pechuga de pollo
• pistachos
• 12 huevos de codorniz 

Para marinar la carne

• 1 atado de hierbas aromáticas
• 1 c/c pimienta de Jamaica
• 1 c/c de jengibre
• 1/2 c/c de nuez moscada
• 100 cc de coñac
• sal
• 6 cebollas pequeñitas (chalotas)
• 2 dientes de ajo
• 1 manzana

Para el Pâté de pescado

• 100 gr de merluza
• 1 Huevo M
• sal 
• eneldo
• pimienta negra molida
• 25 gr queso rallado tipo emmental
• 100 gr de salmón
• 6 huevos de codorniz

Para el Pâté vegetal

• 150 gr garbanzos cocidos
• 100 gr lentejas cocidas
• 1 c/c tahina (pasta de sésamo)
• sal
• perejil 
• 1 diente de ajo
• 6 champiñones 
• 2 setas shitakes
• 1 cebolla
• 2 c/s de yogurt
• 1 limón (zumo)
• 2 espárragos verdes

Para la guarnición

•  3 hojas de gelatina
• 200 ml de caldo de pollo
• 50 ml de Pedro Ximenez
• tomates cherry
• brotes de lechugas, rúcula y canónigos
• cerezas

Preparación

Preparar la masa para la croûte como indica la receta de masa brisa (aquí) y dejarla en la nevera tapada con film plástico. Dependiendo del tamaño de los moldes habrá que preparar más o menos masa, las cantidades indicadas en la receta son para un molde rectangular de 30x11x7 cm. Para los 3 moldes pequeños de 14x7x6 cm hice el doble de la masa indicada y el sobrante lo utilicé para la decoración y para unas galletas.

Cocer los huevos de codorniz (5 minutos en agua hirviendo), enfriar, pelar y reservar en la nevera.

Preparar la marinada de carne

Picar las carnes de ternera, cerdo y el tocino.

Trocear las pechugas de pollo en tiras de 2 cm de grueso más o menos.

Trocear a cuartos la manzana y las cebollas.

Picar finamente los dientes de ajo.

En un bol grande, poner la carne picada y los ajos, añadir las especias y el coñac, sazonar y mezclar bien, añadir las tiras de pollo, las cebollas, la manzana y el atado de hierbas, hundir en la farsa, pero no mezclar demasiado, para que sea fácil sacarlos enteros más tarde.

Tapar el bol y dejar reposar en la nevera toda la noche como mínimo.

Al día siguiente, sacar la masa brisa y dejarla atemperar sobre la encimera de la cocina sin destapar mientras preparamos las diferentes  farsas.

Para el pâté de carne

Retiramos de la marinada las cebollas  y las manzanas.

Picar finamente o bien triturar con la picadora.

En una sartén poner un poco de aceite y pochar la cebolla con la manzana, cuando estén bien pochadas añadir un chorrito de coñac para soltar todos los jugos y dejar evaporar el alcohol.

Retirar de la marinada los trozos de pollo y reservar.

Cuando esté todo frío, mezclar la carne picada con el pochado de cebolla y manzana,  añadir un buen puñado de pistachos y mezclar para que se distribuyan todos los ingredientes uniformemente.

Preparar el molde

Untar un molde de cake grande con mantequilla y reservar.

Estirar la masa brisa de manera que nos quede una lámina de unos 3-4 mm, cortar un rectángulo del tamaño de la boca del molde y reservar.

Con el resto forrar el molde completamente dejando un sobrante que cuelgue por los laterales.

Poner una capa de farsa en el molde, distribuir las tiras de pollo, otra capa de farsa, los huevos de codorniz y finalmente terminar con una capa de farsa.

Para el pâté de pescado

Limpiar el pescado de espinas y piel. Picar la merluza lo más fino posible. Cortar en tiras el salmón y reservar.

En un bol mezclar la merluza con el huevo batido,  el queso rallado y el eneldo, salpimentar.

Aquí hemos variado la técnica para enmoldar. Primero, con la ayuda de una lámina de film plástico, hacer un rulo distribuyendo los ingredientes de la siguiente manera:  una capa de farsa de merluza, distribuir las tiras de salmón, otra capa de farsa merluza y luego unos huevos de codorniz repartidos por la superficie, y para terminar una capa de la merluza.

Estirar la masa brisa de manera que nos quede una lámina de unos 3-4 mm, cortar un trozo lo suficientemente grande para forrar el rulo, cortar el sobrante, sellar las juntas (con huevo batido o agua) y colocar dentro del molde.

Para el pâté de vegetal

Picar la cebolla, los ajos y las setas (champiñones y shitake) a tamaño muy pequeño. Saltear en una sartén la cebolla y el ajo, cuando la cebolla este blandita añadir las setas y dejar cocinar durante unos minutos.

Preparar la farsa haciendo una pasta con los garbanzos. Una vez bien triturados, añadir la tahina, sal, el salteado de cebolla y setas, el yogurt, el limón, el perejil muy picado y finalmente las lentejas. Mezclar todo muy bien.

Procederemos a rellenar el molde destinado a la croûte vegetal de la misma manera que en el pâté de pescado (técnica del rulo), alternando una capa de farsa con una capa de espárragos y finalizando con la farsa.

Cerrar las croûtes y hornear

Para la croûte de carne, doblar los sobrantes de pasta hacia adentro, mojar con agua y colocar la tapa de masa brisa que teníamos  reservada.
Hay que hacer agujeros y colocar unas chimeneas de papel aluminio o de papel de horno  para que salgan los vapores y la pasta no se hinche. El número dependerá del tamaño, en el grande hemos hecho tres y en los pequeños una.
Decorar la superficie al gusto y pintar con huevo batido.

Hornear a 170º durante una hora para que quede todo bien cocido. Dejar enfriar dentro del molde completamente. Guardar en la nevera.

Desmoldar antes de servir y cortar con cuidado, para que no se desmonte.

Guarnición

Para acompañar hemos optado por una sencilla ensalada de brotes verdes y tomates cherry y unas semiesferas de gelatina de Pedro Ximenez.
Para elaborar estas últimas: poner en agua fría las hojas de gelatina durante unos cinco minutos para hidratarlas. Calentar en un cazo al fuego el caldo de pollo y el Pedro Ximenez, llevar a ebullición. Escurrir las hojas de gelatina y añadir al cazo, remover hasta la total disolución y retirar. Dejar entibiar y colocar en los moldes, nosotros hemos utilizado el envase plástico de los huevos de codorniz (aquí se aprovecha todo). Colocar en el frigorífico para que endurezca.

Para acompañar la segunda hornada, los cherrys se han convertido en cerezas, una combinación sorprendente.

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. Este desafío especial de verano ha sido una propuesta de las desafiadoras VIPS (Carmela, Pilar, Leticia, Nieves, Romina). El siguiente desafío es salado y volvemos en septiembre con Carolina.