Rape relleno de gambas con salsa americana

El pescado es una de nuestras debilidades y sin la presión del dia a dia hay que vestir de fiesta un rape que se aloja en la nevera. Le acompañan en su estancia unas gambas rojas que prometen grandes placeres. Hacia tiempo que queria preparar salsa americana y esta ha sido la excusa perfecta. Con base de marisco y aromatizada con tomate, cebolla, ajo, vino blanco y cognac, es de sabor potente y textura suave. Acompaña de maravilla platos de pescado, y en este caso al rape que ha acabado relleno de gambas . Al final no se que es lo que más me ha gustado si el rape o la salsa, ... creo que los dos

Ingredientes 

 Raciones 2

• 500 gr 1/2 cola de rape
• 12 gambas rojas

 

Para la salsa

• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• tomate natural
• 1 atado de hierbas
• 500 ml de caldo de pescado
• 50 ml   de cognac
• sal, pimienta
• AOVE

Preparación

 

Pelar las gambas, reservar cabezas y cáscaras por un lado (para la salsa) y las colas limpias por otro (para el relleno).
Limpiar bien el lomo de rape. Ir abriendo, con un cuchillo afilado, del centro hacia los lados (ver secuencia de fotos).

Colocar las  gambas en el centro del lomo de rape abierto, enrollar y atar con hilo, de manera que no se abra a la hora de cocinarlo. Salpimentar y reservar.

Picar la cebolla y los ajos, poner a pochar en una cazuela con aceite. Cuando la cebolla empiece a dorar, añadir el vino blanco y dejar unos minutos para que se evapore el alcohol.

Limpiar, pelar y triturar el tomate, en este caso puse dos tomates "pera" en conserva, que hacen mis padres con los tomates del huerto. Añadirlo a la cazuela y dejar cocer durante 10-15 minutos, cuando se haya evaporado el agua que aporta el tomate, agregar las cabezas y las cáscaras de las gambas. Con ayuda de la espátula, presionar las cabezas para que dejen ir toda la sustancia, cocer durante unos 10 minutos removiendo y chafando las cabezas regularmente.

Añadir un atadillo de hierbas e incorporar el cognac, dar unas vueltas y dejar que evapore el alcohol.

Finalmente cubrir con el caldo de pescado y dejar reducir a fuego medio, aproximadamente unos treinta minutos.
Con la ayuda de un colador o un chino, tamizar la salsa, presionando bien para recoger todos los jugos y sabores, desechando las cabezas y cáscaras de las gambas. Si es necesario espesarla disolver una cucharadita de maicena en un poco de agua fría, añadir a la salsa, remover y cuando tengamos la consistencia que nos guste retirar del fuego. La salsa está lista.

Le toca el turno al rape, cocerlo en una sartén antiadherente, con un poco de aceite. Primero a fuego fuerte para marcarlo por todos los lados y que quede doradito, y después a fuego más suave para que se cocinen las gambas del interior y que no nos queden crudas, pero sin pasarse que no quede seco.

Como acompañamiento, podemos cortar patatas paja y freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorvente.

Para emplatar, cubrir la base del plato con una capa fina de salsa, cortar el rape en medallones y poner sobre la salsa tres o cuatro trozos de rape y unas patatas fritas como decoración.

Servir la salsa restante en un bol o salsera aparte y bien caliente.