Reineta en texturas

Manzana - Rojo tentación, sugerente itinerario el que propone para abril el Recetario Mañoso.

De entrada lo primero que se me ocurre hacer con una manzana es pelarla y comérmela. Lo segundo, algo más elaborado, una compota. Pero el reto creo que requiere algo más de imaginación, así que a pensar que es gratis ... de momento. ¿Y por qué no unir preparaciones, sabores, texturas diferentes a partir de un mismo ingrediente? Por ahí puede haber algo interesante, ... a probar la teoría.

Empezamos por elegir la variedad: manzana reineta, parece adecuada. Y ahora las texturas: chips caramelizados, compota especiada y espuma cremosa. Todas lo más natural posible, con pocas concesiones a grasas y azúcares añadidos (bien podría estar en el itinerario Manzana -Salud). El color rojo lo ponen las fresas, que ya empiezan temporada. Y una vez elaboradas las partes, sólo queda presentar el resultado final de manera que diga cómeme! Os dejamos dos posibilidades a elegir, en copa/vaso o en plato como timbal.

Ingredientes:

• 4 manzanas reinetas
• canela
• anís estrellado
• azúcar glass
• 125 gr de queso mascarpone
• 2 gr de agar-agar
• 100 cc de agua
• 100 gr de fresas
• vinagre
• 1 c/s azúcar
• chocolate rallado

Preparación:

El plato presenta, combinadas, tres texturas a base de manzana reineta: chips, compota y espuma.

Chips de reineta

Pelar y cortar una manzana en finas rodajas. Si disponemos de una mandolina es una operación fácil, rápida y el grosor será uniforme. La alternativa es un cuchillo afilado, pulso firme y cuidado.

En una bandeja, y sobre un papel de horno, colocamos las rodajas de manzana, espolvoreamos por encima azúcar glass y cubrimos con otra lámina de papel. Ponemos encima otra bandeja para que ejerza presión, e introducimos en el horno a 180º entre 10 y 15 minutos, vigilando que no se quemen. El resultado son unas chips de manzana reineta ligeramente caramelizadas. Reservar.

La compota

Lavar y pelar el resto de las manzanas.

Cortarlas en trozos pequeños. En una cazuela grande al fuego colocar las manzanas y repartir por encima las especias: la rama de canela en trocitos y el anís estrellado. Cocer tapada a fuego lento hasta que quede blanda, entre 30 y 45 minutos. Se van cociendo en su propio jugo, pero si vemos que le hace falta se puede añadir un poco de agua. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Coulis de fresas

Lo utilizaremos para montar el plato, contrastar sabores y dar color.

Cortaremos las fresas en trocitos pequeños, las colocaremos en un bol y las rociaremos con un un par de cucharadas de azúcar y un chorrito de un buen vinagre. Remover bien y dejar macerar (2 o 3 horas mínimo). Triturar con la batidora hasta obtener un puré fino y reservar.

La espuma de reineta y mascarpone

Para obtener un resultado óptimo utilizaremos un sifón, pero podemos acercarnos montando la crema con varillas. Utilizamos el agar-agar como gelificante, pero si no tenéis podéis sustituirlo por tres hojas de gelatina.

Calentamos el agua en un cazo al fuego y añadimos y disolvemos el agar-agar. Retiramos y colocamos en un vaso medidor. Añadimos el queso mascarpone (125 gr) y completamos con compota de manzana hasta un volumen total de 500 cc, que es la capacidad máxima del sifón que vamos a utilizar. Trituramos con la batidora hasta obtener una mezcla fina y homogénea. A continuación la colamos con ayuda de un colador fino. Rellenamos el sifón con esta crema y seguimos las instrucciones del fabricante (cerramos con la válvula, colocamos la boquilla, introducimos una carga de gas, agitamos y reservamos en la nevera unas tres horas).

Montando el plato

Podemos ayudarnos con un aro. Colocamos una capa de chips de reineta, una de compota, otra de chips, otra de compota y una última de chips. Con el sifón depositamos encima una capa de la espuma de reineta y mascarpone. Con cuidado retiramos el aro, y vertemos alrededor el coulis de fresas. Acabamos espolvoreando un poco de chocolate rallado por encima de la espuma.

Otra posibilidad de presentación es en copa o vaso.

Abril "La manzana de Aragón"
Manzana - Rojo tentación