Bagels

La propuesta de Bake the world de abril nos traslada a Nueva York, ciudad que ha internacionalizado el popular bagel.  Es un pan que se elabora con harina de trigo y que tiene un agujero en su centro. Una de sus características es que en su elaboración utiliza una técnica de panadería que consiste en cocer la masa en agua alcalinizada (normalmente con bicarbonato) antes de hornearla. Los modernos procesos industriales han sustituido este paso por una cocción en horno de vapor, pero los defensores de la tradición prefieren la técnica original. También se le suele añadir un elemento dulce a la masa, la malta de cebada. En Montreal (Canadá) existe una variante que le añade huevo a la masa.

Aunque Nueva York los ha hecho famosos, su origen es centroeuropeo concretamente polaco, situándose en Cracovia a finales del siglo XVII. Se extendió su consumo entre la comunidad judía y, con la emigración europea a Estados Unidos, llegó a la Costa Este donde otras ciudades, como Filadelfia, le discuten a la Gran Manzana ser la meca del bagel. Lo cierto es que la cultura americana lo ha potenciado y hecho suyo.

En todo caso están muy buenos y son una opción para el desayuno, una comida rápida o una cena informal, todo depende de que le pongas dentro. En esta ocasión fue con salmón marinado, lechuga, tomate natural y crema de mostaza.

Ingredientes  

Esponja

• 500 gr harina de fuerza
• 570 gr de agua
• 9 gr Levadura fresca (3 gr en polvo)

Masa

• toda la esponja
• 480 gr harina de fuerza
• 15 gr jarabe de malta
• 4,5 gr Levadura (1,5 gr en polvo)
• 20 gr Sal

Precocción

• Agua
• 1 c/c de bicarbonato

Decoración

• Semillas de sésamo
• Semillas de amapola
• Cebolla frita seca

 

Preparación

La esponja
Preparar la esponja mezclando en un bol la levadura y la harina y añadiendo el agua. Remover bien hasta que la harina haya absorbido totalmente el agua y esté todo integrado. Tapar la mezcla y dejar reposar, a temperatura ambiente, un mínimo de 2 horas o hasta que veamos burbujear la superficie de la mezcla y esta haya doblado el volumen.

La masa
Una vez este la esponja lista, procedemos a hacer la masa de los bagels.
Mezclar el prefermento con la harina, el jarabe de malta, que le dará su característico sabor, la sal y la levadura. Amasar con la amasadora  durante 10 minutos y terminar a mano un par de minutos más.
Tenemos que conseguir una masa fina y elástica, se trata de una masa poco hidratada que no se pegará a las manos.

Dividir la masa y hacer bolas de 130 gramos, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar hasta que doblen el volumen, aproximadamente unos veinte minutos.

Modelado de los bagels

Para hacer los roscos podemos seguir dos métodos, una manera es, con las manos aceitadas, perforar el centro de las bolas e ir ensanchando el orificio. La otra es la que vemos en las imágenes: estirar la masa hasta hacer un cordón, enrollarlo alrededor del puño solapando los dos extremos, y hacerlo rodar por la encimera para que se sellen bien. 

Coloca papel de horno en una bandeja, rocía ligeramente con aceite y deposita encima los bagels, untándolos ligeramente con aceite. Cubrir la bandeja con film plástico y dejar que reposen a temperatura ambiente unos veinte minutos.

Con la "prueba de la flotación" comprobaremos si están listos para la cocción. Si ponemos una rosca en un bol de agua fría y flota durante 10 segundos ya está lista para cocer. Si no flota, sécala y vuelve a colocarla en la bandeja y deja que siga creciendo. Vuelve a probarlo pasados unos 10 minutos.

Precalentar el horno 250º.

Coloca en el fuego una cazuela con agua y  bicarbonato. Ir cociendo los bagels,  entre 30 segundos y un minuto por cada lado.

Cuando estén cocidos, escurrirlos y colocarlos en la fuente del horno, donde previamente habremos espolvoreado un poco de semolina. Es el momento de decorarlos, en este caso hemos los hemos cubierto con semillas de sésamo y amapola unos y con cebolla frita deshidratada otros.

Coloca la bandeja en el horno y al cabo de cinco minutos gírala 180º , baja la temperatura a 230º y hornea cinco minutos más o hasta que el tostado de la corteza esté a tu gusto.

Sácalos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla antes de servir.

 

Fuente

"El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart