Timbal de vigilia con rellenos y bacalao confitado

La tradición católica de no comer carne los viernes de Cuaresma, y en algunas épocas los de todo el año, fue potenciando una sólida cocina del bacalao, de la que sin duda sobresale el plato por excelencia de la Semana Santa, el potaje de vigilia. 

Con tantas versiones como pueblos, familias y abuelas, casi todas giran en torno a un potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. En casa no somos muy de legumbres y no puede decirse que sea un plato habitual, pero lo recordamos de nuestras madres, que si seguían la tradición del bacalao para Viernes Santo. Y aquellos potajes iban acompañados de rellenos, aportación manchega al plato, una suerte de masa de pan, leche, huevo y aderezo, que originalmente tiene forma y consistencia de croqueta y que se fríe antes de incorporarse al cocido. 

Así que el equipo de documentación entrevistó en profundidad a las abuelas, Paulina y Remei, y recreó el plato que os presentamos, esperamos que os guste.

Ingredientes:

Bacalao confitado

• 400 g bacalao desalado ( 4 piezas de 100 g)
• 250 cl de AOVE 
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 bitxo

Picada

• 1 diente de ajo
• 1 c/s de perejil picado
• azafrán
• caldo de bacalao
• AOVE 

Rellenos manchegos

• 60 g de pan del día anterior
• leche (para remojar el pan)
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 1 c/c de perejil picado
• 1 pizca sal
• 1 pizca pimienta

Garbanzos guisados

• 200 g garbanzos secos
• 500 ml  caldo de bacalao
• 1 c/s de sofrito 
• 1 hoja de laurel 
• 2 ramitas de tomillo 

Espinacas salteadas

• 400 g de espinacas
• 1 c/s piñones
• 1 c/s pasas sin pepita
• sal

Preparación: 

Primero hay que poner en remojo los garbanzos la noche anterior, en agua calentita, que no quemando, y una pizca de bicarbonato.

Los garbanzos
En una cazuela ponemos el caldo de bacalao a calentar y cuando esté caliente echamos los garbanzos escurridos, el laurel, el sofrito y el tomillo. Coceremos a fuego suave durante 3/4 de hora vigilando hacia el final que no les falte líquido, en caso necesario incorporar caldo caliente. Cuando estén cocidos retirar la cazuela del fuego y reservar.

Preparar el bacalao confitado
Primero calentamos el aceite junto con los ajos, el laurel y el bicho durante unos 10 minutos y retiramos del fuego, dejando entibiar el aceite al menos 30 minutos. En este proceso se va aromatizando.

Pasado este tiempo comprobar la temperatura del aceite, debe estar entre 65 y 70 º, incorporar el bacalao con la piel hacia arriba a fuego muy suave o bien al horno al mínimo. Controlar la temperatura, tanto en un sistema como en otro , para que no pase de los 65-70 º (si disponemos de termómetro de horno nos será de gran utilidad).

Cocinar aproximadamente 10 minutos por cada lado, dándole la vuelta con cuidado y comprobando el punto de cocción. Sabremos que está en su punto cuando las láminas del bacalao empiezan a separarse. En ese momento retirar el bacalao del aceite y dejarlo en un escurridor para que escurra todo el aceite sobrante.

Preparar los rellenos
Poner en un plato hondo el pan cubierto con leche para que empape y se ablande. Cuando este empapado de leche escurrir y colocar en un bol, añadir los huevos, el perejil, el ajo picado muy fino y una pizca de sal y pimienta, amalgamar la mezcla y si es necesario añadirle un poco de pan rallado para que coja la consistencia deseada.

En una sartén antiadherente poner una gotas de aceite y cuajar 4 tortitas con la masa del relleno, reservar en caliente. Nos puede ser útil un molde metálico para darle la forma adecuada, ojo al sacarlo que quema!

Espinacas
Saltear las pasas en un poco ( unas gotas) de aceite hasta que se hinchen, añadir entonces los piñones darles una vueltas y añadir las espinacas, saltear unos minutos hasta que estén cocidas. Mantener calientes.

La picada
Picar fino el ajo y el perejil, añadirle unas hebras de azafrán y con la ayuda del mortero mezclar y presionar los ingredientes. Añadir el caldo de pescado y el aceite, remover hasta homogeneizar la mezcla.

Calentar los garbanzos, añadiéndole la picada, durante unos 5 minutos.

Preparar en una sartén un poco del aceite que teníamos infusionado y añadirle el pimentón, darle unas vueltas y retirar del fuego.

Montar el plato
En el fondo colocar un relleno (tortita), una cucharada generosa de garbanzos, a continuación las espinacas, coronar con una pieza de bacalao, poner un cazo del caldo de los garbanzos al fondo del plato bien caliente y finalizar con unas cucharaditas de aceite con pimentón sobre el bacalao. 

No se trata precisamente de un plato ligero, podemos comernos 1/2 ración o bien controlar la cantidad de aceite, de tal manera que sea mínimo el que llegue al plato.

Para hacer el aceite confitado, poner la cazuela justa para que quepan los trozos en un solo piso y el aceite no es necesario que los cubra , ya que le damos la vuelta a mitas de cocción, de esta manera utilizaremos el mínimo indispensable (aun así será bastante). Escurrir bien el bacalao de aceite antes de ponerlo en el plato.

Las espinacas se hacen estupendamente en una sartén antiadherente y con solo unas gotas de aceite.

Fuentes:

• Las abuelas de la familia:  Paulina y Reme.
• Una receta de Mey Hoffmann en el libro La nostra cuina de festa.

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. Este desafío ha sido una propuesta de Rocio  del blog "Chismes y cacharros". El siguiente desafío será dulce y le corresponde a M.Carmen, Nina y Mila, del blog "La cocina de Camilni".