Lubina salvaje rellena de setas y gambas

Gracias a la piscicultura, especies como la lubina y la dorada, entre otras, están al alcance de muchas personas, que así podemos acceder a una dieta más rica y variada. Su tamaño, normalmente de "ración", y su sabor las hacen una buena opción para llevar a nuestras mesas. Pero, siempre hay un pero, no resisten la comparación con un buen ejemplar salvaje, de los pescados directamente en el mar, cuya carne es más firme y sabrosa. Son ejemplares de mayor tamaño, y también de mayor precio, pero ¿no nos merecemos un buen capricho de vez en cuando? Para hacer la fiesta redonda la hemos cocinado con un relleno de setas y gambas ... y a disfrutar que son dos días.

Ingredientes:

• 1 lubina salvaje
• 250 gr de setas variadas
• 1 cebolla mediana
• 6 gambas rojas
• 1 chorrito de vino blanco
• sal, pimienta negra
• Aove

Preparación:

Nuestra lubina pesaba aproximadamente 1 kg en bruto (sin limpiar), lo que da para unas tres raciones.

 

Empezamos limpiando y preparando el pescado. 

Pelar las gambas y reservar. Con las cabezas y las cáscaras podemos preparar un concentrado y enriquecer un caldo de pescado para otra preparación.

Abrir la lubina y, con cuidado, retirar la espina central de manera que nos quede abierta como un libro reservar. Este paso es más fácil y seguro si nos lo hacen en la pescaderia donde compramos el pescado.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite, saltear las colas de las gambas, y cuando cambien de color retirarlas. Cortarlas en trozos pequeños y reservar.
Pelar y picar en trocitos pequeños la cebolla. Trocear la mezcla de setas.

En la misma sartén, y con el mismo aceite de las gambas, pochar la cebolla. Añadir las setas, salpimentar la mezcla y rehogarlas un par de minutos. Añadir un poco de vino blanco, las gambas, remover bien y dejar reducir el líquido. Retirar y dejar entibiar.

Aceitar y salpimentar la base de una bandeja de horno. Colocar encima la lubina abierta y repartir el relleno por toda la superficie. Cerrar la lubina sobre sí misma, cuidando que no resbale el relleno. Cocer en el horno, precalentado previamente, a 200º y unos 20 minutos aproximadamente (dependerá del tamaño de la lubina).

Ya solo queda cortar las raciones, emplatarlas y disfrutarlas, si puede ser acompañadas de un vino blanco seco y fresquito.