Bollo sevillano - my way

El mundo del pan es apasionante. Aprendes cada día, muchas veces gracias a inicitivas como Bake the world. Nunca había oido hablar del bollo sevillano, pero puesto el "equipo de investigación y documentación" a trabajar te das cuenta que hay tema y algo bueno saldrá.
Recién hecho, blanco, crujiente y esponjoso, es una delicia. Cuando empieza a perder textura, con un ligero tostado recupera la alegría, y si te descuidas alguna pieza, o lo haces a propósito, y endurece, montas rápidamente unas migas o unas sopas de ajo.
Y en el capítulo de técnicas básicas deja como legado el refinado de la masa y el enrollado al formar las piezas.
Para hacerlo a mi manera (my way) le he puesto un porcentaje importante de harina blanca de espelta, una variedad de trigo antiguo que está recuperando protagonismo y que me encanta el sabor que le da al pan.

Ingredientes:

• 100 gr de Masa Madre 100% hidratada
• 250 gr de harina de fuerza
• 200 gr de harina de espelta
• 225 gr de agua
• 10 gr de sal
• 5 gr de levadura fresca

Preparación:

En un bol poner las harinas, la masa madre, la sal y el agua, y mezclar hasta que se absorba toda el agua. Este primer paso se puede hacer a mano o con ayuda del robot y el gancho de amasar, en todo caso a mi me gusta acabar de amasar a mano sobre la encimera, hasta conseguir una masa fina. Cuando ya casi está le incorporamos la levadura fresca muy desmenuzada y continuamos con el amasado unos minutos más hasta que se integre toda la levadura.

Es bueno, y facilita la tarea de conseguir una masa fina, descansar de vez en cuando, durante unos minutos, así la masa se relaja y conseguiremos la textura deseada más fácilmente.

Llegados a este punto hay que refinar la masa, característica principal de este tipo de pan, para ello estiramos la masa con el rodillo formando un rectángulo de 1 cm de espesor y unos 30 cm de ancho.

Una vez tengamos el rectángulo, hacemos un pliegue sencillo, como una carta, doblamos la tercera parte del rectángulo sobre el centro y luego el otro extremo sobre el doblez.

Giramos 90 grados la masa y volvemos a estirar con el rodillo haciendo el mismo proceso de plegado que el anterior. Repetiremos el estirado y plegado como mínimo 6 veces.

Finalmente estiramos y enrollamos la masa, la dejamos reposar 45 minutos más o menos, dependiendo de la temperatura ambiente,  tapada con un trapo limpio y ligeramente húmedo en un lugar fuera de las corrientes de aire.

Pasado el primer levado, cortar la masa en 4 porciones, y refinar cada una de ellas una vez más antes de enrollarlas sobre si mismas. Tener precaución en sellar bien los extremos y el ultimo pliegue, para que no se nos desenrolle al levar o durante la cocción.

Darle a cada porción forma de barrita, gruesa por el centro y estrecha en las puntas, colocarlas sobre un papel de horno con la junta del pliegue hacia abajo y dejar reposar tapadas durante otros 45 o 60 minutos, vigilar que no fermenten demasiado. Pasados 30 minutos comenzar a calentar el horno, o antes si en horno se calienta lentamente, hasta los 250º. Poner un recipiente con agua dentro del horno para que genere vapor.

Greñar el pan, con un corte a lo largo de un centímetro de profundidad , más o menos. 

Cocer el pan a 230 º con el recipiente con agua, para generar vapor, durante 15 minutos, pasado este tiempo retirar el agua y dejar que el vapor salga, bajar la temperatura del horno a 200-210º y cocer durante 15-20 minutos más, hasta conseguir una corteza dorada.

Este pan nos sorprendió y nos gusto mucho, hay que decir que endurece  rápidamente, pero se puede reciclar para hacer unas sabrosas migas o bien para pan rallado, dependiendo del tiempo que haya pasado.

Seguramente repetiremos un día de estos, con panecillos más pequeños para cuando haya invitados y algo para mojar en el menú.