Gyoza de pato y jengibre con caldo de castañas

Hoy de la mano de Ainhoa os presentamos un plato de "Cocina Fusión", con toques asiáticos. Muy apropiado para estas fiestas que se avecinan.

"Cuando te inventas recetas no sabes que saldrá y a veces el resultado tiene tan buena acogida que solo te entran ganas de compartirla. Así le robo por un día el blog a mi madre para compartir este entrante que combina el sabor intenso y chispeante de las gyoza de pato y jengibre con lo suave y reconfortante del caldo de castañas.

Las Gyoza, o empanadillas japonesas, normalmente van rellenas de ingredientes en crudo, pero en este caso decidí hacer un rustido con pato para concentrar y potenciar el sabor del relleno."

Ingredientes:

Gyoza de pato y jengibre (Relleno)

•  30 obleas de gyoza
• 1 magret de pato
• 100 g cebolla mirepoix (daditos de 5 mm)
• 100 g zanahoria mirepoix
• 1 diente de ajo picado
• 70 g jengibre picado
• 1/2 c/s de concentrado de tomate
• 500 ml de fondo de ave  (caldo de pollo, mejor casero)
• 2 c/c jengibre rallado
• 1 c/c lemongrass picado 

 Fondo vegetal (caldo de verduras)

• 250 gr de cebolla 
• 2 dientes de ajo 
• 300 gr zanahoria 
• 150 gr puerro 
• 100 gr apio 
• 150 gr chirivía 
• 100 gr champiñón 
• 100 gr col 
• 100 gr calabacín
• 200 gr judías verdes 
• 150 gr nabo 

Caldo de castañas

• 1 puerro pequeño 
• 100 gr de cebolla
• 1 dientes de ajo
• 400 gr de castañas
• 1 l de fondo vegetal

Preparación:

Gyoza de pato y jengibre (Relleno)

Cortar el magret a tacos y salpimentar. Dorar los tacos de carne lentamente y sin que se toquen unos con otros, si es necesario hacerlo por tandas, y decantar. Hay que poner suficiente aceite para que la grasa que suelta el magret no se queme.

Cuando se haya acabado de dorar el pato, si hay un exceso de grasa, reservar la sobrante en un vaso, por si en algún momento necesitamos añadir más aceite.

Dorar la cebolla y la zanahoria muy lentamente. Cuando hayan cogido color añadir el ajo y el jengibre picados, rehogar unos minutos. Añadir el concentrado de tomate, rehogar brevemente, incorporar el pato y mojar con fondo de ave sin llegar a cubrir.

Cocer a fuego lento hasta que el pato esté muy tierno, aproximadamente durante una hora. Durante la cocción ir girando la carne y añadiendo agua si fuera necesario.

Una vez finalizada la cocción retirar el pato y colar la salsa. Deshilachar el pato y mezclarlo con la salsa, añadiendo el jengibre rallado y el lemongrass.

Gyoza

La masa de la gyoza se puede elaborar en casa, como hacer gyozas, o comprarla congelada. Como tenía mucho lío la compré en la tienda Dong Fang Extremo Oriente, y el resultado fue muy bueno. Pos supuesto podemos encontrarla en cualquier tienda de productos asiáticos.

Extender los círculos de masa sobre la superficie de trabajo, poner poco más de una cucharadita de relleno en cada uno y proceder al plegado. Lo más importante es humedecer con agua el perímetro del círculo y apretar cada pliegue para que se peguen bien, como lo hace esta señora en el vídeo, que cocina con su caniche al lado como quien no quiere la cosa. 

Para cocerlas, engrasar con un pincel una sartén antiadherente, dorar las gyozas por la base, añadir 200 ml de agua, cocer 7 minutos tapado y luego destapado hasta que evapore toda el agua. 

También existen otros métodos, que os pueden resultar más cómodos como la cocción en estuche de vapor.

Fondo vegetal

El fondo vegetal se puede comprar, pero yo soy fan de hacerlo en casa y esta combinación queda muy buena, así que os dejo la receta. Con las cantidades indicadas se consiguen 3 litros más o menos de fondo, el que no utilicemos lo podemos reservar para otros usos o incluso congelar. Las verduras las podemos aprovechar para una crema o pure de verduras.

Cortar la cebolla i los ajos en emincé, láminas de 1mm. Rehogar la cebolla y los ajos sin que tomen color.

Cortar el resto de verduras también en láminas de 1mm. Añadirlas y rehogar 15 minutos más.

Mojar con unos 3,5 l de agua y cocer durante 30 minutos semitapado.

Infusionar 10 minutos y colar.

Caldo de castañas

Para pelar las castañas primero hacerles un corte y después se pueden escaldar unos minutos en agua hirviendo o bien cocerlas por tandas en el microondas durante 30 segundos a potencia máxima. Lo importante es pelarlas en caliente.

Cortar la cebolla, el puerro y los ajos, rehogar a fuego medio sin que llegue a coger color. Añadir las castañas, rehogar unos 5 minutos. Mojar con el caldo de verduras y el agua, la cantidad de líquido dependerá de si se quiere más clarito o más denso. En este caso al acompañar a una Gyozas creo que le va mejor clarito. Salpimentar. Cocer semitapado 30 min y triturar. Pasar por el chino si se quiere más fino. Rectificar de sal.

Montaje del plato

Pintar el fondo con salsa de soja, disponer 3 gyozas cocidas y refrescar con cebollino y lemongrass picados. Regar con un cazo de caldo de castañas, y a la mesa.