Canelones

Uno de los iconos de la cocina tradicional catalana y sin una entrada digna en el blog. Había que remediarlo. Igual llega un poco tarde, es el plato típico del día de San Esteban, o sea mañana 26 de diciembre, pero puede hacerse para cualquier ocasión.
En origen era un plato de aprovechamiento de los guisos, normalmente de pollo, que sobraban en Navidad, por eso se comían al día siguiente. Lo normal hoy es preparar el rustido para rellenarlos.
Consejo: como es un plato entretenido, vale la pena hacer cantidad y congelar el excedente. Es un lujo llevarse un túper de canelones caseros a la oficina.

Ingredientes:

Para el rustido (para aproximadamente 80 canelones)

• 2 pechugas de pollo
• 1 pechuga de gallina
• 400 gr de carne de ternera
• 400 gr de carne de cerdo
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas grandes
• 1 cabeza de ajos
• 4 tomates maduros
• 200 cc de vino blanco
• 1 copa de cognac
• 250 cc de caldo de pollo
• 1 atado de hierbas
• sal y pimienta
• Aove

Para el relleno y la bechamel

• 1 cebolla
• 50 gr de harina
• 500 cc de leche
• nuez moscada
• sal
• Aove
• queso parmesano (para gratinar)
• 200 gr de foie gras

Preparación:

El rustido

Salpimentar la carne.
Cortar la cebolla en trozos grandes, pelar el exterior de la cabeza de ajos y hacerle un corte por la parte central (mantenerla entera).

Poner una olla al fuego con el fondo cubierto (sin pasarse) de aceite de oliva. Cuando esté caliente, saltear la carne (pollo, gallina, ternera, cerdo) para que coja un poco de color.

Añadir la cebolla y los ajos. Cocer unos minutos. Incorporar los tomates y el atado de hierbas (podemos sustituirlo por laurel y alguna hierba aromática a nuestro gusto). Al cabo de unos minutos añadir el vaso de vino blanco y la copa de cognac. Dejar evaporar el alcohol y cocer tapado durante unos 40 minutos aproximadamente. 

Mientras, en una paella con un poco de aceite, saltear los hígados de pollo y reservar. Hay quien también le añade un par de sesos de cordero, va a gustos (esta vez no los he encontrado a tiempo).

El rustido tiene que ir cogiendo un color caramelo. Si se va quedando seco, añadir un vaso de caldo de pollo, remover bien y continuar la cocción unos quince minutos más. Cuando esté listo retirar del fuego y dejar enfriar. 

La pasta se puede preparar a continuación o, mejor, dejar reposar el guiso hasta el día siguiente, gana en sabor.

Retirar la cabeza de ajos (si falta alguno no pasa nada) y las hierbas. Pasar el resto del guiso y los hígados de pollo por la picadora de carne.

Poner la cazuela al fuego con la carne picada. Añadir el foie gras y mezclar bien con toda la pasta. Tostar en el fondo dos o tres cucharadas de harina y mezclar bien a continuación. Añadir un vaso de leche o más, si es necesario, e ir ligando la masa,  hasta dejarla con la consistencia deseada para rellenar los canelones.

Hervir las placas de los canelones según indique el fabricante, yo siempre le añado la sal y un chorro de aceite cuando el agua hierve, nunca antes. En casa siempre las dejamos al dente, es decir unos minutos menos de los indicados.
Cuando están listos, sacarlos del agua con ayuda de una espátula (con cuidado de que no se rompan), y colocarlos estirados encima de un paño de algodón para que escurran el agua.

Con una cuchara, o cualquier trasto de cocina útil para el caso (yo utilizo el de hacer bolas de helado), hacer las porciones de relleno e ir colocándolas encima de las placas de pasta (una bola para dos canalones). Repartir la masa a lo largo y enrollar, con cuidado de que el relleno no salga por los extremos. Ya están montados!

  
La bechamel (aproximadamente para una caja de 20)
Picar muy fina la cebolla, y pocharla en aceite sin que llegue a dorar, pero que quede transparente y cocida. Añadir la harina y más aceite si fuera necesario, (la harina se mezcla mejor y no llega ha hacer grumos si hay suficiente grasa), mezclar con la ayuda de las varillas e intentando que no queden grumos. Tostar la harina un par de minutos. Añadir parte de la leche fuera del fuego y mezclar hasta disolver bien los ingredientes, añadir el resto de la leche y volver a poner en el fuego. Cocer unos minutos a fuego medio bajo hasta que espese segun nuestros gustos, si lo deseamos añadir más leche para que quede menos espesa.
Añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada, mezclar y retirar del fuego.

El gratinado
Colocar los canelones en una bandeja para horno, previamente engrasada. Cubrir con la bechamel, colocar por encima el queso parmesano y gratinar hasta que queden dorados al gusto (cuidado y no quemarlos!)