Rollitos de setas del bosque

Las setas son una de las mejores cosas del otoño, y aunque congeladas o en conserva se pueden consumir todo el año, no hay punto de comparación con las frescas de temporada. Y sin desmerecer a champiñones, gírgolas y demás especies cultivadas, para mi gusto las mejores son las de bosque. Y algunas de éstas son las que he utilizado para preparar estos rollitos de pasta filo, que he acompañado de una clásica salsa de ceps para cerrar el círculo de aromas del bosque. Bien podrían llamarse rollitos de otoño, pero hace poco ya le puse el apellido a una crema de calabaza y no es cuestión de repetirse.

Solo si os animáis a probarlo descubriréis el sabor, con palabras es difícil describirlo. Bon profit!

Ingredientes:

 Para los rollitos

• 250 gr de pasta filo
• 1 huevo
• AOVE

 Para el relleno

•  1 puerro
•  1 cebolla
• 150 gr de rossinyols (rebozuelos)
• 200 gr de rovellons (níscalos)
• 100 gr de camagrocs (trompetas amarillas, angulas de monte)
• 50 gr de trompetes de la mort (trompetas de los muertos)
• 500 cc de caldo de verduras
• 50 gr de foie
• 50 gr de harina
• sal, pimienta
• AOVE

Para la salsa de ceps

• 20 gr de ceps secos (hongos, boletus edulis)
• 1c/c de polvo de ceps
• 1 cebolla
• 200 cc de nata líquida (15% MG)
• cognac
• sal, pimienta
• AOVE

Preparación:

El relleno

Limpiar bien de tierra los bolets (setas), la mejor manera es con un trapo o papel de cocina húmedo, si no abusamos del agua conservarán mejor el aroma del bosque. Reservar.

Cortar el puerro y la cebolla en brunoise finito. En una cazuela (o en una sartén alta) poner aceite de oliva y pochar puerro y cebolla.

Cortar en trozos pequeños los bolets y añadir a la cazuela. Dejar cocer hasta que evapore el agua que van soltando.

Añadir el foie y mezclar con la pasta de bolets. A continuación poner la harina, mezclar y dejar cocer un par de minutos sin dejar de remover. Añadir el caldo de verduras y mezclar bien para que la pasta quede homogénea. Salpimentar al gusto. Dejar cocer la pasta, removiendo con frecuencia, hasta que reduzca líquido y tome la consistencia deseada. Cuando esté lista retirar y dejar enfriar.

Hasta aquí tenemos una pasta de relleno básica que en nuestro caso utilizaremos para hacer los rollitos de pasta filo, pero también podríamos hacer unos canelones, una lasaña, unas croquetas, pasta fresca rellena, o aquello que la imaginación nos sugiera.

Los rollitos

Cortar las hojas de pasta filo en cuatro partes. Cada rollito lo construiremos con 3 hojas. Untar la primera hoja con aceite, colocar la segunda encima y untar con aceite, repetir  con la tercera y última.
Poner una cucharada de pasta sobre las hojas de pasta filo, doblar y enrollar, según las imágenes.

Precalentar el horno a 180º. Colocar los rollitos en una fuente de hornear. Batir el huevo y con ayuda de un pincel de cocina, pintar los rollitos. Introducir la bandeja en el horno y hornear durante 30-40 minutoa aproximadamente, vigilando que tomen color dorado pero que no se quemen.

La salsa

Previamente hidratar los ceps colocándolos en un bol cubiertos de agua durante una media hora aproximadamente.

Picar la cebolla muy fina. Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva y pochar la cebolla.

Escurrir los ceps, picarlos muy fino, y añadir a la cebolla. Rehogarlos un par de minutos.

Añadir el polvo de ceps y un chorrito de cognac, remover y dejar evaporar el alcohol.

Verter la nata líquida y salpimentar al gusto. Cocer brevemente, no interesa que la salsa espese mucho, retirar y reservar.

Para servir poner un fondo de salsa de ceps en el plato y colocar encima un par de rollitos de setas del bosque, decorar con un poco de cebollino (o perejil) picado.