Ciabatta al aroma de pesto

El pan es una de mis pasiones, en casa horneamos casi cada semana, así que esta propuesta me hacía especial ilusión. Hace un par de años tuve la suerte de hacer algunos talleres con Ibán Yarza, entre ellos uno de panes italianos, así que me he puesto a recuperar las notas para recordar procesos, cantidades, tiempos y temperaturas.

Lo he elaborado utilizando un prefermento, biga, y para aromatizarlo y darle un toque de sabor le he añadido pesto genovese.

Ingredientes:

• Para la biga
• 120 gr harina de fuerza
• 75 gr de agua
• 1,5 gr de levadura fresca

• Para la Ciabatta
• Toda la biga
• 480 gr harina semi-integral de trigo
• 12 gr de sal
• 7 gr de levadura fresca
• 366 gr de agua
• 4 cucharadas de pesto genovese

Preparación:

La biga es un prefermento elaborado con levadura, que da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o bien masas muy hidratadas, como la ciabatta que vamos a realizar.

Prepararemos la biga el día anterior. Mezclamos la harina con la levadura, añadimos el agua y removemos bien los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Hacemos una bola y la dejamos reposar de 12 a  24 horas dependiendo de la temperatura, en nuestro caso ha estado todo un día en la nevera.

Al día siguiente mezclamos la Biga con la harina y la levadura, incorporamos la sal y el agua, mezclar hasta que todos los ingredientes estén integrados. Amasar hasta conseguir una pasta fina y elástica. Dado que la masa está muy hidratada, recomiendo amasar con el robot, y si es a mano ver el siguiente vídeo: Amasado Francés - La cocina de Babette

Una vez amasada, dejar la masa en una bandeja untada de aceite durante 15 minutos aproximadamente, tapada con un paño húmedo y fuera de las corrientes de aire. Pasados los 15 minutos, pintar la superficie con pesto y hacer dos pliegues como si fuera un libro.

Dejar reposar otros 15 minutos y volver a pintar y plegar, otros 15 minutos después pintar y plegar de nuevo. Dejar levar 1 hora.

Pasada la hora de levado, pintar y plegar otra vez . Cortar la masa en las porciones deseadas, plegar y darles forma ligeramente rectangular. Colocar sobre un papel de horno y dejar reposar una hora u hora y media, hasta que doblen el volumen.

Precalentar el horno a 250º o al máximo que nos permita, cocer las chapatas de 30 a 45 minutos dependiendo del tamaño, o mejor cuando estén doradas mirar si la base está cocida y suena a hueco al golpearla, esto querrá decir que el pan esta cocido.