Coq au vin con pastel de patata y duxelles

El gallo de la receta original, "Gallo al vino", se ha ido sustituyendo por el pollo. En este plato hemos utilizado un ejemplar de pagés, de los criados en libertad que se pasan el día picando granos del suelo del corral. La verdad es que tenia un aspecto imponente (casi tres kilos). Un buen vino, un poco de tiempo, algo de paciencia, ... y el resultado merece la pena!

Ingredientes:

• 1 pollo de pagés
• 3 cebollas  medianas
• 3 dientes de ajo
• 3 zanahorias
• 1 atado de hierbas
• 1 botella vino tinto
• aceite
• sal
• pimienta

Pastel de patata y Duxelles

• 500 gr champiñones
• 1 copita cognac
• 12 chalotas
• 200 cc crema de leche
• 3 patatas 
• aceite 
• sal
• pimienta

Preparación:

Marinado

El día anterior: 

lavar, cortar el pollo a octavos y salpimentar. Cortar la zanahoria en rodajas, y las cebollas en juliana, reservar. 

En un bol poner el pollo, incorporar las zanahorias, las chalotas y los dientes de ajo pelados junto con el atado de hierbas aromáticas y rociarlo con el vino hasta cubrirlo.

Tapar y dejar marinar en la nevera hasta que vayamos a cocinarlo, (mínimo 12 h).

Cocción

Retirar el pollo, escurrirlo, secarlo y reservar. Colar las verduras y reservar el líquido del marinado.

En una cazuela, lo suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes, calentar aceite y dorar todos los trozos de pollo, retirarlos de la cazuela. En el mismo aceite pochar las verduras, una vez que estén bien hechas incorporar el pollo otra vez a la cazuela y rociar con el líquido del marinado hasta cubrirlo. Cocer a fuego medio alto hasta que arranque a hervir, entonces bajar el fuego y dejar cocer durante 2 horas. 

Controlar el líquido de vez en cuando y el punto de cocción de pollo, si es necesario reducir o aumentar el tiempo en función del tipo de carne.

Salsa
Para preparar la salsa, retirar el pollo y desgrasar un  poco el líquido. Triturar todas las verduras y el jugo de la cocción, pasar por el chino y reservar.
Procurar que el pollo se mantenga caliente.

Duxelles

Es una salsa básica de la cocina clásica francesa a base de champiñones, chalotas y mantequilla. Nos hemos permitido la licencia de sustituir esta última por aceite de oliva, más acorde con nuestros gustos.

Picar las chalotas lo más pequeño posible y ponerlas en una sartén a pochar a fuego medio-bajo con una pizca de sal. Mientras se pochan las chalotas, picar bien pequeños los champiñones, limpios y sin gota de tierra. Una vez esté la cebolla blandita y ligeramente dorada, incorporar un chorrito de cognac, dejar evaporar y seguidamente incorporar los champiñones,  dejando cocer hasta que se haya evaporado toda el agua que sueltan los champiñones. Añadir un chorrito de nata para cocinar y dejar que espese, una vez conseguida la textura deseada salpimentar al gusto.

Patatas

Pelar y cortar en rodajas las patatas, 3 milímetros más o menos, poner en una bandeja pintada de aceite y hornear durante 15 minutos, vigilando que no se tuesten demasiado, es suficiente con que estén tiernas.

Montaje

Montar un pastel alternando capas  de patata y duxelles, hasta que se terminen los ingredientes, procurando que la última capa sea de patata.

En un plato, a poder ser caliente, se pone una ración de pollo, una porción del pastel y se rocía con la salsa muy caliente.

Para mantener los platos calientes, ponerlos en el horno, a temperatura mínima, minutos antes de montar los platos.