Solomillo Wellington con salsa de manzana y Pedro Ximénez

El grupo "Desafío en la cocina" plantea para este mes todo un clásico: Solomillo Wellington, plato con nombre inglés pero de probable origen francés. Parece ser que fué bautizado así en honor del vencedor de Napoleón en Waterloo, tal vez por eso los franceses lo llaman "filet de boeuf en croûte" (en costra), porque ya se sabe, al "enemigo" ni agua.

De entrada es un clásico que impone respeto, pero tras tres respiraciones profundas, y con la seguridad que dan buenas materias primas, y un pinche más que aceptable, vamos a por él!

Para acompañarlo hemos elegido una salsa ligeramente agridulce, con manzana y Pedro Ximénez, que según nuestro pobre criterio ha combinado con nota.

El resultado ha sido espectacular, no han sobrado ni las migas del hojaldre. Sin duda una buena opción para fiestas y ocasiones especiales.

Ingredientes: (para dos personas)

• 1 paquete de masa de hojaldre
• 300 gr solomillo (en dos trozos)
• 50 gr foie 
• 1 huevo batido

• para la duxelles
• 250 gr champiñones
• 250 gr de chalotas
• 1 diente ajo
• 4-5 hojas de salvia fresca
• aove
• sal
• pimienta
• 50 cl cognac 

• para la salsa de manzana y Pedro Ximénez

• 1 manzana
• 1 cebolla
• 200 cc de vino "Pedro Ximenez"
• 100 cc de vinagre de manzana
• 200 cc de nata ligera para cocinar
• Sal, pimienta
• Tomillo, salvia y romero
• aove

Preparación:

Prepararemos primero la Duxelles: 
Es una salsa básica de la cocina clásica francesa a base de champiñones, chalotas y mantequilla. Nos hemos permitido la licencia de sustituir esta última por aceite de oliva, más acorde con nuestros gustos.

Picar la cebolla y el ajo lo más pequeño posible y ponerla en una sartén a pochar a fuego medio-bajo con una pizca de sal. Mientras se pocha la cebolla, picar bien pequeños los champiñones, limpios y sin gota de tierra, picar la salvia también bien pequeña. Una vez esté la cebolla blandita y ligeramente dorada, incorporar los champiñones y la salvia,  dejando cocer hasta que se haya evaporado toda el agua que sueltan los champiñones, agregar entonces una pizca de sal y la copita de cognac, dejar reducir hasta que no quede líquido alguno, rectificar de sal, añadir la pimienta y apartar del fuego. Reservar y dejar enfriar totalmente.

Preparamos la carne:

El solomillo lo podemos utilizar entero en una pieza, o como en esta ocasión en formato individual, piezas de 150 gr por persona, más o menos. Hay que quitarles todo vestigio de "telillas o tendones", ya que esto hará que sea más fácil comérselo, pensar que va empaquetado. 

Una vez limpio hay que marcarlo por todos los lados, en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite bien caliente, para que selle bien y de esta manera mantenga sus propios jugos al hornearlo.

Montamos el "paquete" :

Precalentar el horno y la bandeja donde pondremos los solomillos a 200º, de esta manera conseguiremos que quede tambien la parte de abajo tostada.

Estirar la masa de hojaldre y cortarla en dos piezas, reservar algun trozo para decorar. Colocarlas sobre papel de hornear. En medio de cada pieza de hojaldre poner un cucharón de duxelles, aplanar y darle la forma de manera que ocupe la misma superficie que el solomillo, ni más ni menos.

Poner sobre la duxelles la pieza fria de solomillo que teníamos reservada, y encima una loncha de foie que cubra la carne.

Hacer el paquete doblando las puntas que nos han quedado del hojaldre sobre el relleno, de manera que quede todo cubierto. Para que no se despeguen, ir mojando los bordes con un poco de agua, a modo de "pegamento". Hacer tiras o cortar cualquier figura que se os ocurra y pegarlas en la superfície del paquete para decorar.

Para finalizar pintar todos los paquetes con huevo batido.

Asegurarse de que en el horno tenemos los 200º, si no es así esperar.

Colocar los paquetitos sobre la bandeja caliente ayudándonos con una espátula o similar.

Hornear los paquetes individuales no más de 20 minutos, si fuera todo el solomillo en un trozo podemos llegar a los 30 minutos.  Ha de quedar sonrosado por dentro.

Preparamos la salsa:

Mientras horneamos la carne, picar pequeña la cebolla y pocharla en aceite a fuego medio. Cuando esté tierna añadir la manzana bien picadita y dejar cocer hasta que esté blanda. Añadir el vino y el vinagre junto con las especies y dejar reducir. Triturar la salsa y pasarla por el chino o bien pasarla directamente por el pasapures. Volver a ponerla al fuego y agregarle la crema de leche, dejar cocinar unos minutos hasta obtener la consistencia de salsa, rectificar de sal y pimienta. 

Ya tenemos el plato listo, servir el solomillo hojaldrado acompañado de la salsa. Está buenísimo.

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.

Este desafio ha sido una propuesta de:

La cocina de Camilni (Carmen, Mila y Nina), el siguiente desafío será dulce.