Canelones de calabacín rellenos de lluerna y shitake

Este es un ejercicio de clase en el que a partir de una lista de ingredientes nos tenemos que inventar un plato que no sobrepase los 6€ de coste por ración. Es un ejercicio muy divertido, ya que las combinaciones son infinitas y no salen dos platos iguales.

El objetivo era inventar una receta con su ficha técnica y su escandallo (coste de cada ingrediente, las mermas…) y así ir practicando para el examen final.

Además como el calabacín ha cogido bastante protagonismo lo podemos presentar al hemc #57.

Mi propuesta no es muy arriesgada, pero quedó bien buena. ¡Espero que os guste!

Ingredientes:

Lluerna

• Una lluerna de 1 Kg aprox

Eviscerar las lluernas. Filetear. Retirar las espinas y la piel.

Salsa de lluerna

• 30 gr aceite de oliva
• 100 gr cebolla emincé
  
• 100 gr zanahoria emincé
• 40 gr puerro emincé
• 1 dientes de ajo emincé
• 1/2 c.c. pimentón dulce
• 125 gr de tomate maduro triturado y tamizado
• Retales de lluerna
• 750 ml de fumet de pescado
• B.G. (mezcla de : tronco de perejil, hoja de apio y pimienta en grano)

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria. Dorar lentamente.
Incorporar el puerro y el ajo. Rehogar.
Añadir el pimentón fuera del fuego para que no se queme. Rehogar.
Añadir el tomate. Dejar evaporar el agua de la vegetación.
Añadir los retales de lluerna. Rehogar
y mojar con el fumet. Hervir, espumar.

Añadir el B.G y cocer unos 20 min a fuego lento.
Dejar infusionar hasta 20 min más, colar por chino y por media.
Reducir a demi glace.

Relleno                                                                                                                                      

• 30 gr aceite de oliva
• 140 gr cebolla ciselé
  
• 1 diente ajo ciselé
  
• 80 gr shitake cortado en cubos de 1 cm aprox.
• 80 ml vino blanco
• 350 gr lluerna sin piel ni espinas
• 4 c.s. Fumet en demi glace
  
• Sal i pimienta blanca

Rehoga lentamente la cebolla en el aceite hasta que esté bien hecha sin que coja color.

Añadir el ajo y rehogar. Añadir las shitake y rehogar.

Desglasar con vino y evaporar.

Añadir el pescado cortado en cubos de 1 cm aprox. Rehogar brevemente.

Añadir el fumet en demi glace. Rectificar de condimentación.

Canelones de calabacín

• 500 gr de calabacín

Cortar láminas de calabacín de unos 2mm con una mandolina, pelador o cortaquesos. Escaldar durante 1 min. Refrescar y secar.

Colocaremos las tiras de calabacín un poco superpuestas sobre una esterilla de shushi i film transparente. Pondremos el relleno y enrollaremos el canelón. Si las tiras son largas cortar y enrollar otro canelón con las restantes.

Poner sobre un plato y filmar (cubrir con film). A la hora de servir se pueden calentar al vapor o en el microondas suavemente.

Crujiente de parmesano y bacón

• 50 gr de emental rallado
• 50 gr de bacón ahumado

Disponer las lonchas de bacón i líneas de emental en una bandeja de horno.
Cocer a 180º C con peso encima durante 6-8 min.

Montaje del plato

• 2 Canelones
• 30 gr Shitake
• 1 teja de emental
• 1 crujiente de bacón
• Fumet en demi glace
  

Saltear las Shitake. Calentar la salsa, reducir a la textura deseada o ligar con mantequilla si fuese necesario.
Retirar el film, añadir la salsa alrededor, las shitake, el crujiente de bacon y la teja de emental.