Risotto de ajetes, espárragos y gambas

Siempre es tiempo de arroz, y hoy apetece mezclar texturas y sabores, así que vamos a intentar un risotto de verdura y marisco, concretamente de ajos tiernos y espárragos por un lado y gambas rojas por el otro. Para no dejar nada al azar utilizamos arroz arborio, una de las variedades ideales para este preparado.

Ingredientes

• 300 gr. de arroz, variedad arborio
• 1 manojo de ajos tiernos
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 12 gambas rojas medianas
• 1 litro de caldo de pescado
• 200 cc de concentrado de gambas
• 2 c/s de queso parmesano rallado
• Azafrán
• Sal
• AOVE

Preparación

Lavar y trocear los espárragos y los ajetes muy pequeños.

Pelar las gambas y reservar. Con las cabezas y pieles, preparar un concentrado de marisco.

Cuando esté listo, añadir al caldo y mezclar. Poner el caldo al fuego y mantener caliente (a punto de hervir).

En una cazuela poner un poco de aceite de oliva, saltear ligeramente las colas de las gambas, sacarlas y reservar. En el mismo aceite pochar los ajetes y los espárragos, y cuando estén blanditos añadir el arroz y remover durante un par de minutos aproximadamente, hasta que el grano quede transparente por fuera. Añadir 2 ó 3 cazos de caldo y remover constantemente con una cuchara de madera, para conseguir que el arroz vaya soltando el almidón. Cuando el arroz haya absorbido el caldo, añadir otro cazo (siempre caliente!) y continuar removiendo. Este proceso se va repitiendo hasta que el arroz esté cocido, y dependiendo de la fuerza del fuego (lo indicado es a fuego medio), puede durar unos 20 minutos aproximadamente. Momentos antes de acabar la cocción, añadir el parmesano y remover. Cuando el aspecto sea cremoso, retirar del fuego y servir directamente, sin reposar. Repartir las colas de gambas para decorar y acompañar.

La proporción de caldo aconsejada es tres veces el volumen de arroz, en nuestro caso 1,125 litros, pero conviene tener un poco más por si acaso es necesario, como último recurso agua caliente para acabar la cocción.

Sobre el parmesano, los criterios más ortodoxos no lo suelen añadir cuando el risotto es de pescado, pero para gustos los colores, o sea que si os apetece se puede poner un poco.

Si no tenemos a mano el arroz arborio, también da buenos resultados el bomba, y en general los arroces de grano redondo.