Pan básico con Masa Madre

Este es el pan básico que hacemos en casa cada semana. Si me pongo a pensar creo que hace más de cuatro años que casi no compramos pan, si acaso algún día especial que tropezamos con un horno artesano de toda la vida, o que por el motivo que sea nos ha sido imposible hornear en casa.

No siempre sale de foto, depende de tantas variables... que si el frío, que si el calor, que si la harina, demasiada agua, demasiado poca, en fin toda una aventura y un misterio cada vez que me pongo nunca sale exactamente igual, pero siempre está bueno i nos lo comemos todo. "Aquí no se tira nada!".

Normalmente hago un par de panes a la semana, con la mezcla de harinas que en ese momento tengo a mano, pero las proporciones de agua, harina, masa madre y sal son las mismas: Harina 100% Agua 67% Sal 1,3% (En este porcentaje esta incluido el agua y la harina de la masa madre).

Las masas madre que utilizo tienen unos años, tantos como desde que comencé con esto de hacer pan en casa. La blanca, masa madre de espelta, a ido evolucionando a partir de una que nos dieron en un curso de pan básico en Bonsfocs. 
La integral, masa madre de centeno, la conseguimos en otro curso de panes con Iban Yarza, y alguna vez que se me ha acabado la harina de centeno la he refrescado con harina integral de trigo. Las refresco cada semana, y hago un pan blanco y uno integral.

Esta vez he hecho un pan de espelta con la masa madre integral, y un pan de trigo semi-integral con la masa madre de espelta blanca... aunque la intención era hacerlo al revés, pero cosas de los duendes de la cocina, me despisté y confundí los botes. El resultado lo podéis apreciar visualmente, y si os fiáis de mi os puedo asegurar que están buenísimos!!!

Ingredientes

• 250 gr. harina de fuerza
• 250 gr. harina de espelta blanca
• 200 gr. de Masa Madre
  
  100% d'hidratación de trigo semi integral
  (100 gr. agua, 100 gr. harina)
• 300 cc de agua tibia
• 8 gr. de sal

Preparación

Refrescar la Masa Madre-

Se ha de refrescar la Masa Madre para que esté a punto en el momento de hacer la masa del pan. En condiciones normales haciéndolo por la mañana puedes comenzar a preparar la masa al mediodía, pero si hace mucho frío se puede refrescar la noche antes y por la mañana ya estará a punto. El caso es que tenga muchas burbujas y que esté activa.

Preparar los ingredientes-

Pesamos todos los ingredientes: harina, masa madre, agua y sal, para tenerlos a punto.

Mezclar y Amasar-

Mezclar los ingredientes, se puede hacer a mano dentro de un bol y con la ayuda de una rasqueta, o bien a máquina con un robot adecuado. En nuestro caso utilizamos un robot de cocina con el accesorio de amasar. Una vez  mezclado todo, dejamos reposar unos 15 minutos, y después amasamos a mano hasta obtener una masa fina y maleable.

Primer reposo-

Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un bol limpio y untado ligeramente de aceite. Lo tapamos y dejamos durante el tiempo que sea necesario hasta que doble su tamaño.

Al no llevar levadura industrial, los tiempos de fermentación son más largos, según la temperatura ambiente puede tardar de dos a cuatro horas o incluso más.Esta vez la dejé 3 horitas y como hacía frío y no subía mucho, la tapé con film y la metí en la nevera toda la noche. con esto se consigue que los sabores de los cereales sean más presentes.

Formado y segundo reposo-

Al día siguiente la saqué de la nevera y después de una hora más o menos le damos unos pliegues y formamos según queramos el pan en bola o barra ... Se le ha de dar un poco de tensión a la hora de formar para que mantenga la forma hasta el final. doblé y formar,dos bolas con un poco de tensión para que aguante la forma hasta el final.

Horneado-

Cuando casi alcance el volumen deseado, precalentar el horno a 250º. Es importante llegar a la temperatura, recomiendo un buen termómetro de horno, ya que los grados indicadores de este no siempre se corresponden con la temperatura real.

Colocar una bandeja bajo la piedra para que se vaya calentando al mismo tiempo.

Cuando alcancemos la temperatura deseada, le hacemos unos cortes en la superficie de la masa para facilitar la expansión del pan. Ponemos agua caliente en la bandeja inferior y al mismo tiempo ponemos el pan sobre la piedra caliente, con la ayuda de una pala de madera o similar.

Es importante mantener la humedad durante un buen rato, para conseguir que la superficie del pan no endurezca demasiado rápido y no greña adecuadamente, después de muchas pruebas, creo que he encontrado la manera.

He descubierto que si tapo la masa no se cuece tan deprisa y le da tiempo a greñar que es lo que siempre me ha dado mas problemas, así que con un cuenco super grande que tengo de acero inoxidable cubro la masa.

Durante los primeros 10 minutos, con un pulverizador, rocío con agua el interior del horno para generar vapor . Mantenemos la temperatura a 250º i transcurridos de 20 a 25 minutos bajamos un poco la temperatura, hasta 200º. El tiempo total de cocción es de 50 a 55 minutos, cuando falten unos 15 minutos para acabar sacamos el bol que tapa la masa, la bandeja de agua y dejamos que se acabe de cocer, que la corteza se tueste y que seque bien.

Enfriado-

Finalmente antes de comerselo, hay que dejarlo enfriar del todo sobre una rejilla.

Conservación-

El motivo de hacer dos panes, es por supuesto la falta de tiempo para hacerlo cada vez que es necesario, uno de los panes lo corto en rodajas enterito y al congelador, el otro lo conservo envuelto en un trapo de algodón limpio dentro de la panera Römertopf, se conserva perfectamente.

Por último unas notas:

Refrescar la masa madre, consiste en añadir agua y harina en la misma proporción a la masa madre que tenemos en la nevera esperando ser utilizada.

Durante el reposo, es aconsejable cubrir la masa con un trapo húmedo o bien con film plástico, para que se mantenga la humedad y no se reseque la masa.