Paella de rap i marisc del Viti

Recuperem una recepta que l'any 2004 ens va passar un cuiner amic de l'Ainhoa, el Viti. Surt un arròs excel.lent i molt complert. Amb aquestes quantitats mengen sis persones.

Per a 6 persones

Ingredients fumet:

• 1 cap de rap
• 1/2 ceba
• 2 pastanagues
• Api
• 2 porros

Ingredients paella:

• 6 gambes
• 6 escamarlans
• 1 calamar gran
• 1 cua de rap
• 200 gr. cloïsses
• 1/2 kg. de musclos
• 1/2 ceba petita
• 1/2 porro (part blanca)
• 1 all
• 1/2 pebrot verd
• 1/2 pebrot vermell
• 1 got de vi blanc o brandy
• 1 tomàquet madur
• 1 branqueta de farigola
• Picada (ametlles, julivert, galeta Maria, una mica de fumet, el fetge del rap fregit)
• Sal, sucre, oli d'oliva
• 600 gr. d'arròs

Preparació:

Fumet

Col·locar en una cassola un raig d'oli i quan sigui calent afegim la ceba, les pastanagues, l'api i el porro. Fregim una mica les verdures i afegim el cap del rap i el torrem una mica. Afegim aigua freda (aproximadament 2 litres) i sal, portem a ebullició i deixem coure uns vint minuts aproximadament.

Paella

Netejar i obrir, al vapor, les cloïsses i els musclos. Reservar. Netejar i tallar les verdures. Reservar. Fer la picada: fregir el fetge del rap i posar-ho, amb la resta d'ingredients, amb un morter, i amb una mica de fumet lligar la picada. Reservar Posar la paella al foc i afegir un raig d'oli. Saltejar les gambes i els escamarlans. Treure-les i reservar. Saltejar el calamar i la cua de rap, prèviament trossejats. Treure i reservar. Preparar el sofregit: col·locar primer la ceba i el porro, saltejar. Afegir l'all, saltejar. Afegir el pebrot verd i el vermell, saltejar. Afegir el tomàquet ratllat, 1 culleradeta de sucre i la farigola, saltejar. Per últim afegir un got petit de vi blanc sec (0 una copeta de brandy), i deixar reduir. Incorporar l'arròs a la paella i remenar per mesclar-lo am el sofregit. Cobrir-ho amb el fumet: la quantitat de líquid per a un arròs sec és del doble que el volum de l'arròs, en aquest cas aproximadament 1,5 litres. Provar i rectificar de sal si és necessari. Mantenir el foc fort entre 5 i 10 minuts, fins que el grà estigui mig fet. Abaixar desprès el foc. Afegir la picada. Afegir el calamar i el rap. Afegir les cloïsses i els musclos (només la meitat que porta la carn). Afegir les gambes i els escamarlans. Quan s'hagi evaporat l'aigua apagar el foc i deixar-la reposar tapada.